Высокая степень стандартизации производства обеспечивает идентичность выпускаемой продукции.
В нашей стране соблюдение стандартов обеспечивается в законодательном порядке. Однако сама идея стабильности стандартов не исключает, а, напротив, предполагает их динамичность. В этой связи периодически существующие стандарты пересматриваются с учетом последних достижений науки и техники, с целью повышения требований к качеству продуктов. Такие меры позволяют не только улучшить качественные характеристики выпускаемой продукции на передовых предприятиях, но и создать новейшую современную технологию для внедрения на всех предприятиях отрасли.
Соответствие выпускаемой продукции существующим стандартам в любой отрасли производства обеспечивают всевозможные системы и методы контроля. В процессе промышленного консервирования грибов рациональное ведение процесса производства и высокий качественный уровень выпускаемой продукции обеспечиваются организованной системой химико-технологического контроля производства.
Поскольку консервирование грибов во многом зависит от качества основного и вспомогательного сырья, химико-технологический контроль процесса консервирования играет большую роль именно на этом, начальном этапе производства. Однако указанный метод не теряет своего значения в ходе всего технологического процесса консервирования, а также в ходе контроля готовой продукции.
Сырье, идущее на переработку, должно быть кондиционным и отвечать техническим требованиям конкретного технологического процесса. Для того чтобы сырье отвечало указанным требованиям, оно подвергается химико-бактериологическому анализу. Качество сырья определяют не только при поступлении его на переработку, но и в ходе всего периода хранения, от заготовки сырья и до начала процесса консервирования. При этом контролируется соблюдение соответствующих условий хранения сырья и в зависимости от состояния отдельных его партий устанавливается график очередности переработки.
Естественно, что качественные характеристики сырья не могут в полной мере детерминировать качество готовой продукции, так как вполне кондиционное сырье при неверной организации технологического процесса либо нарушении санитарно-гигиенического режима может превратиться в недоброкачественную продукцию. Из этого следует, что рекомендуемый технологический процесс консервирования должен реализовываться на конкретных предприятиях с максимальной адекватностью без каких-либо изменений. То же можно сказать и относительно санитарно-гигиенического режима, который также должен быть стабильным. Из этих условий вытекают требования постоянного контроля за состоянием аппаратуры и инвентаря пищевых предприятий, за уровнем знаний работников, вовлеченных в технологический процесс, и за соответствием их квалификации исполняемым операциям. Несоблюдение указанных требований нередко приводит в частности, к простоям в цехах. А, как известно, в пищевой промышленности простои в производственных процессах имеют самое непосредственное влияние на ухудшение качества конечного продукта. В этой связи при консервировании грибов контроль в цехе должен охватывать все производственные процессы: мойку, разделку и очистку сырья, бланшировку, посол, изготовление заливок, приемку тары, расфасовку, закатку, стерилизацию и т. д.
Процесс мойки полностью механизирован и проводится в проточной воде. Вода при этом в обязательном порядке подвергается микробиологическому, химическому и техническому анализу. Это условие относится не только к воде, используемой для мойки, но и к воде, которая используется для иных технологических целей. Определение чистоты продуктов после мойки производится установлением степени бактериальной обсемененности и наличия механических примесей. Кроме продуктов, контролируется и вода, поступающая с промывки. В частности, определяется сухой остаток промывных вод и их бактериальная обсемененность.
Наибольшие потери сырья могут происходить при очистке его, в связи с чем необходима такая организация технологического процесса, при которой потери были бы минимальными. Поэтому в процессе контроля производства обязательно учитывается количество отходов, получаемых при разделке и очистке сырья.
На этапе бланшировки грибов возможны потери питательных и вкусовых веществ. Наиболее подвергаются уничтожению при бланшировке водорастворимые витамины. Это определяет особенности контроля производства с целью сокращения указанных потерь. В основном контроль относится к воде — к ее сменяемости, температуре, количественному отношению воды к сырью. Особо контролируется время бланшировки.
С целью недопущения качественных и количественных потерь при посоле, контролируются чистота и плотность рассола, содержание соли в продукте, соответствие соли стандартным показателям. Тщательно контролируются технологический режим посола, его продолжительность.
Контролю подвергается и процесс расфасовки готового продукта в тару. При этом необходимо следить за правильностью и своевременностью наполнения банок, за правильным количественным соотношением составных частей консервов, своевременностью подачи ингредиентов, температурой заливки. Немаловажное значение при расфасовке имеют санитарное состояние инвентаря, а также своевременность подачи банок на закатку. Контролю подвергается и тара до укладки. Она должна соответствовать техническим условиям конкретного технологического процесса.
Контроль на этапе закатки и укупорки состоит в проверке герметичности упаковки и, соответственно, в проверке правильности шва. После закатки консервированные грибы должны сразу же поступать на стерилизацию. Здесь необходимо следить за своевременностью поступления продуктов на стерилизацию. Качество стерилизации зависит от правильной работы автоклавов, в связи с чем контроль распространяется на температурные процессы в автоклавах и на давление в них. Кроме того, контролируются время стерилизации, а также правильность показаний контрольно-измерительных приборов.
Последний этап контроля заключается в определении качества готовых консервированных грибов.
Кроме сказанного, на всех перечисленных этапах технологического процесса консервации грибов лаборатория систематически контролирует нормы расхода сырья и материалов, сопоставляя фактические расходы с нормативными, что имеет непосредственное влияние на рационализацию и экономичность производства. Документально работа лаборатории по контролю производства выражается в химико-техническом отчете, где отражены важнейшие качественные и количественные показатели работы предприятия.