По вопросу о методах хлебопечения и соответствующем механическом оборудовании существует большое количество прекрасных обзорных работ. Мы назовем лишь некоторые из них для того, чтобы читатель мог ознакомиться с историей вопроса непосредственно по первоисточникам. Отбирая указанные работы, мы имели в виду помочь читателям проследить за постепенными изменениями, которые произошли в методах производства хлеба, поскольку упомянутые обзоры охватывают значительный исторический период.
На первом месте следует назвать работу Герхарда «Руководство для хлебопеков», которая была выпущена в качестве учебника для слушателей курсов хлебопечения и охватывала все процессы выпечки и пекарное оборудование в той форме, в какой они существовали и применялись в тот период. Труд Вааля «Производство хлеба» несколько меньший по объему, но в нем более детально рассматриваются все процессы хлебопечения, в особенности процессы брожения, поскольку автор был специалистом именно по этому вопросу. Вильфартом было выпущено несколько изданий «Курса хлебопечения», причем третье и последнее издания были написаны в сотрудничестве с Бруксом. В этой работе подробно рассматриваются вопросы об ингредиентах и некоторых проблемах, связанных с производством хлеба разных сортов. Двухтомный труд «Наука и технология пекарного дела» был выпущен Пайлером. Эта работа представляет собой наиболее законченный обзор всех операций хлебопекарного производства, кроме того, автором приводится библиография, включающая свыше 500 названий в помощь желающим ближе ознакомиться с имеющимися материалами по хлебопечению. В последнее время опубликована работа Матца «Злаки в качестве пищи и кормов», где в главе о практических методах хлебопечения, составленной Рамсеем, рассматриваются все аспекты пекарного производства и дана краткая библиография. Во 2-м томе изданной Джекобсом книги «Химия пищи и пищевых продуктов» имеется глава по хлебопечению и пекарной продукции, составленная Кеткартом. Эта работа включает разделы о питательных свойствах и микробиологии хлеба.
В настоящей главе автор отнюдь не имеет в виду дать исчерпывающий обзор методов хлебопечения (это было бы невозможно уже исходя из соображений ограниченности места), а сделает попытку проследить отдельные этапы операций по производству хлеба, на которые оказывают непосредственное влияние разнообразные свойства муки; здесь будут рассмотрены также разные сорта хлеба и методы их производства с точки зрения их роли при подборе муки. Особое внимание будет уделено ингредиентам, которые настолько меняют свойства теста, что при их использовании совершенно по-иному решается вопрос о пригодности разных типов муки для того или иного назначения.