Для того чтобы оценить хлебопекарные качества муки и влияние липидных компонентов на физические свойства теста, из муки обычно удаляют некоторую часть липидов и затем сравнивают тесто и выпеченные изделия из исходной и обработанной муки. Исследований такого рода проведено довольно много, и выводы их часто противоречивы, однако эти наблюдения дают много практических подтверждений материалам, полученным при изучении липидов пшеницы, и подсказывают некоторые отправные моменты для дальнейшей работы.
В частности, в этих исследованиях установлено, что при внесении обратно в экстрагированную муку другие жировые вещества не оказывают такого же влияния, как липиды муки. Салливэн, Ниэр и Фолей экстрагировали два образца муки эфиром; выпеченный из такой муки хлеб имел значительно меньший объем, а тесто обладало меньшей растяжимостью. Изменения в процессе выпечки и добавление топленого свиного жира (до 6%) или 1% жира из пшеничных зародышей не увеличивали объем хлеба, но при добавке 1% эфирного экстракта из свежесмолотой муки объем хлеба увеличивался, превышая объем хлеба из старой муки. Синклер и Мак-Калла, исследуя свежую муку и сильно испорченную (неотбеленную и экстрагированную эфиром), показали, что свежевыделенный из муки липид (этанольный экстракт, растворимый в хлороформе) заметно увеличивал объем хлеба, в то время как жир из пшеничных зародышей такого эффекта не давал. Возраст взятой муки и состояние извлеченных липидов, тип пшеницы, а также наличие или отсутствие окислителей—по-видимому, все эти факторы оказывают влияние на экстракцию муки эфиром. Для более детального ознакомления с данным вопросом рекомендуется обратиться к работам Коппока, Куксона, Лэнея и Аксфорда и Мартина и Уиттомба.
Некоторое несовпадение результатов, несомненно, объясняется тем, что воздействие липидов может в значительной степени зависеть от использованной в каждом конкретном случае рецептуры хлеба. Как показали Джонсон и Уиткомб, добавление топленого свиного жира к тесту, приготовленному из экстрагированной жировыми растворителями муки, уменьшает объем хлеба. Куксон и Коппок, в свою очередь, также всегда отмечали аналогичное действие добавления жира, хотя в более поздней работе с такой же мукой этот эффект наблюдать не удалось. В опытах Мичема и Пенса комбижир также уменьшал объем хлеба, полученного из некоторых образцов экстрагированной эриром муки. Однако комбижир мог оказывать и некоторые другие воздействия. Так, Ларсен, Дженнес и Джеддес не получали нормального увеличения объема хлеба при добавлении обезжиренного сухого молока, если в тесто одновременно не добавляли комбижир.
Куксон и Коппок, а также Куксон, Ричи и Коппок описывают многочисленные другие опыты по исследованию хлебопекарных свойств 80%-ной муки, обработанной четыреххлористым углеродом, и влияния на эти свойства липидных фракций муки. Дрожжевое тесто из экстрагированной муки имело больший объем, чем из контрольной. Кроме того, экстрагированная мука давала более липкое тесто с более мелкими пузырьками газа. Тесто из экстрагированной муки быстрее и больше поглощало воздуха, чем тесто из контрольной муки, что проявлялось в изменении плотности теста при замесе.
Тесто из экстрагированной муки отличалось меньшей растяжимостью и обнаруживало большее сопротивление растяжению, чем тесто из контрольной муки. Эта общая тенденция была установлена при помощи экстенсометров Саймона, Шопена и Брабендера, хотя разные образцы различались по степени растяжимости. Считалось, что изменения, связанные с экстракцией муки, должны достигать того же уровня, как и при обработке окислителями, улучшающими качество. Оказалось, что экстрагированная мука для достижения оптимальной кондиции нуждается в меньшем окислении, чем контрольная мука. Испытания на растяжимость в экстенсометре Саймона образцов теста из необработанной и экстрагированной муки, хранившейся в течение 6 месяцев, показали, что экстрагированная мука за время хранения изменилась мало, тогда как необработанная мука давала тесто с обычным уменьшением растяжимости.
Смит, Ван-Бурен и Эндрюс готовили тесто из необработанной и экстрагированной пентаном муки патент и клир первого и второго сорта и определяли его сопротивление растяжению в экстенсографе Брабендера. При варьировании времени замеса тесто из экстрагированной муки низшего сорта (клир второго сорта) обнаруживало максимум сопротивления и меньше изменялось при изменении времени замеса, чем тесто из необработанной муки. В то же время различия образцов из «клира» первого сорта были невелики, и в случае с мукой высшего сорта необработанные и экстрагированные образцы давали почти идентичные результаты. Влияние, которое оказывают жиры муки, удаленные пентаном, могло быть в значительной мере воспроизведено добавлением к экстрагированной муке линолевой кислоты. Считается, что изменения в экстенсограмме являются результатом действия окислительной системы, в которой полиненасыщенные жирные кислоты теста подвергаются воздействию присутствующей в муке липоксидазы. При отсутствии жирных кислот поглощение кислорода тестом было очень незначительным, но и это количество оказывало значительное влияние на физические свойства теста и на содержание свободных сульфгидрильных групп в экстрактах из муки (содержание сульфгидрильных групп определяли путем титрования о-йодозобензоатом). Указанные изменения в содержании сульфгидрильных групп не коррелировали с изменениями физических свойств, измеряемых при помощи экстенсографа.
Значительный вклад в изучение данного вопроса внесли Куксон, Ричи и Коппок. При помощи противоточного распределения они разделяли липиды муки на фракции. Эти фракции добавляли обратно к экстрагированной муке и из этих образцов муки выпекали хлеб (при добавлении 0,7 % топленого свиного жира и без него). Фракции липидов заметно различались по влиянию, которое они оказывали на объем хлеба и скорость черствения мякиша. В частности, из четырех фракций липидов, полученных путем распределения в системе четыреххлористый углерод — метиловый спирт — вода, фракция 1 давала хлеб с довольно низким объемом, а фракция 3 — с высоким; фракции 2 и 4 в этом отношении занимали промежуточное положение. В том случае, когда к тесту прибавляли топленый свиной жир, все эти четыре фракции давали хлеб, более выравненный по объему; при добавлении жира с фракцией 1 наблюдалось некоторое увеличение объема хлеба. Черствение мякиша за трехдневный период хранения хлеба оставалось высоким также в образцах хлеба с фракциями 1 и 2 и было значительно ниже в образцах с фракциями 3 и 4. Эти результаты особенно интересны в связи с ранее установленным Коппоком с сотр. фактом, что моностеарат глицерина является весьма эффективным средством поддержания мягкости только в присутствии порции жира, извлекаемой из муки четыреххлористым углеродом.
Данные Куксона, Ричи иКоппока наряду с известным фактом влияния на мякиш хлеба моноглицеридов, полиоксиэтиленстеаратов и др., а также влияния жирных кислот и различных липидных веществ на клейстеризацию крахмала указывают на необходимость дальнейшего изучения липидов муки в связи с черствением мякиша. Куксон и Коппок рассмотрели различные пути, какими липиды муки могут воздействовать на свойства мякиша. Согласно предположению Мэзона и Джонстона, галактозилглицериновые липиды, присутствующие в липидах муки, могут обладать свойствами, близкими к свойствам веществ, повышающих мягкость мякиша хлеба. Весьма интересны данные Шоча, а также Рука, Лампитта и Джексона, которые установили тесную связь липидного вещества с пшеничным крахмалом. Показывая, что различные фракции липидов муки могут оказывать противоположное воздействие, Куксон, Ричи и Коппок подчеркивают необходимость учитывать сложность состава липидов муки в связи с ее хлебопекарными качествами. Противоположное воздействие отдельных фракций липидов муки отмечали также Коул с сотр., используя пробную выпечку печенья, при которой рецептура и замешивание теста, так же как и этапы выпечки, резко отличались от того, что имеет место при выпечке хлеба. Печенье, полученное из муки, экстрагированной водонасыщенным н-бутиловым спиртом, имело меньший диаметр и было темнее, чем печенье из контрольной муки. Исходные хлебопекарные качества восстанавливались при обратном внесении основной фосфолипидной фракции, полученной фракционированием на колонке целит из кремниевой кислоты. Нейтральная фракция, не содержащая фосфора, Сахаров и азота, оказывала лишь незначительное влияние на размеры (диаметр) печенья, причем печенье было жирным на вид и имело темно-коричневый цвет.