Химический состав и биохимические свойства пшеничной муки определяют хлебопекарные достоинства зерна пшеницы. Качество пшеничного хлеба обусловлено содержанием белка и количеством и качеством клейковины.
Клейковина представляет собой резиноподобную массу, отмываемую водой из мелкоразмолотого зерна. Состоит из двух белков: глютенина и глиадина, а также крахмала и небольшого количества жира и клетчатки. На долю белков приходится до 80%, на долю крахмала — до 20%. Клейковина обладает очень важным свойством — способностью впитывать большое количество воды. Так, сырая клейковина пшеницы содержит до 200% воды.
Качество клейковины зависит от целого ряда ее физических свойств: растяжимости, вязкости, связности, упругости, эластичности. Для получения хлеба высокого качества клейковина должна быть упругой, некрошащейся, не слишком слабой (очень сильно растягивающейся) и не слишком крепкой (нерастягивающейся).
Клейковина играет основную роль в формировании структуры теста. Углекислый газ, который выделяется при брожении, растягивает ее, тесто разрыхляется и закрепляется в таком виде при выпечке хлеба. При этом образуется особая пористая структура мякиша пшеничного хлеба. При слишком крепкой клейковине углекислый газ не может растянуть тесто, если же она слабая, то тесто не задерживает углекислый газ.
Качество пшеничного хлеба характеризуется следующими показателями: объемом, видом корки, характером пористости, внешним видом мякиша и его консистенцией, вкусом и ароматом.
На качество хлеба оказывают существенное влияние такие факторы, как цвет и крупность муки, сила муки и газообразующая способность.
Газообразующая способность — это образование углекислого газа при брожении теста.
Сила муки — проявляется в ее способности образовывать тесто, которое сохраняет свою пространственную структуру при выпечке хлеба. Сила пшеничной муки в значительной степени связана с белками зерна и с клейковиной пшеницы, а также с активностью протеолитических ферментов, осуществляющих гидролиз белка.
Высокими хлебопекарными достоинствами обладают мягкие пшеницы, твердые же имеют низкие хлебопекарные свойства и поэтому используются для получения макаронных изделий. В зависимости от силы муки мягкие пшеницы подразделяются на три группы.
Первая группа. Из сильной мягкой пшеницы получается мука, формирующая тесто очень хорошего качества, которое сохраняется при выпечке. Хлеб получается большого объема с хорошей пористостью. Сильная пшеница может значительно улучшить качество слабой пшеницы. При составлении смеси сильной и слабой муки, сильная мука обычно составляет 25-35%. Сильная мягкая пшеница должна иметь высокую стекловидность, натуру зерна, а также содержать много белка и клейковины, качество клейковины должно быть высокое.
Вторая группа. Средняя по силе мягкая пшеница. Для нее характерны хорошие хлебопекарные свойства, однако быть улучшителем слабой пшеницы она не может.
Третья группа. Слабая мягкая пшеница. Для этой группы пшениц характерны низкие хлебопекарные свойства. Хлеб имеет плохое качество: маленький объем, грубую пористость. Подовый хлеб сильно расплывается. Слабая мука может содержать очень мало белка и клейковины. Если же количество белка и клейковины нормальное, то качество их низкое. Слабую мягкую пшеницу можно успешно применять в кондитерском производстве для изготовления тортов и печенья.
Если небольшой кусочек теста поместить под водопроводную воду, то после удаления из него крахмала и частей оболочек зерна, останется резиноподобная, тягучая масса — это и есть клейковина. Для определения количества и качества клейковины существуют стандартные методы (ГОСТ 13586.1-68 «Зерно. Методы определения количества и качества клейковины в пшенице»).
Методы включают определение количества сырой клейковины пшеницы, качества сырой клейковины и количества сухой клейковины.
Размолотое зерно в количестве 25 г заливают водой (14 мл) в фарфоровой чашке. Замешивают тесто в виде шарика и оставляют его под крышкой в чашке на 20 мин, затем начинают отмывать клейковину очень осторожно, а затем более интенсивно. Заканчивают, когда вода, стекающая при отжимании клейковины, не станет прозрачной. Клейковину отжимают и взвешивают. Таким же образом определяют количество сырой клейковины.
Показателем качества клейковины являются ее упругие свойства. Для этого выделяют навеску клейковины массой 4 г, скатывают ее в шарик и помещают для набухания на 15 мин в чашку с водой. После чего проводят анализ качества клейковины на при-боре ИДК-1М или ИДК-2. В зависимости от показаний прибора клейковину относят к определенной группе качества.
Для определения количества сухой клейковины навеску сырой клейковины 4 г помещают в специальный бумажный пакетик и разравнивают ее тонким слоем. Данный пакетик предварительно высушивают до тех пор, пока его масса не будет постоянной, и хранят в эксикаторе (не более 2 ч). В том же приборе ВНИИХП-ВЧ высушивают и пакетик с сырой клейковиной, далее его переносят в эксикатор и после охлаждения взвешивают. Для высушивания можно также использовать и сушильный шкаф. Далее рассчитывают массу сухой клейковины.