Холодильная обработка мяса

Обработка холодом, хранение мяса и мясопродуктов при низких температурах — один из наиболее распространенных методов консервирования. Он способствует сохранению ка­честв продукта в течение длительного времени, позволяет транспортировать его из мест производства в места потребления. При понижении температуры в мясе замедляется скорость физико-химических и биохимических процессов, нарушается обмен веществ в микробных клетках. В результате этого часть микрофлоры погибает, а часть, находясь в состоянии анабио­за, временно теряет способность вредно воздействовать.

При замораживании содержащаяся в мясе вода переходит из жид­кого состояния в твердое, поэтому она не может быть использована микроорганизмами для жизнедеятельности. Однако применение холода даже в течение длительного времени не вызывает гибель всей микрофлоры, особенно спорообразующей, а токсины, вырабатываемые бактериями, не разрушаются даже при многократном замораживании и размораживании мяса. Более того, некоторые бактерии способны развиваться и при низких температурах. Поэтому охлаждение только тор­мозит порчу мяса, следовательно, низкие температуры не мо­гут обезвредить мясо, полученное от больных, животных, так как патогенная микрофлора при замораживании остается жиз­неспособной.

На предприятиях мясной и птицеперерабатывающей про­мышленности применяют абсорбционные и компрессорные холодильные установки.

Охлаждение мяса и мясопродуктов. Мясо и мясопродукты направляют на охлаждение, как правило, в парном состоянии (30…37°С), реже — в остывшем (не выше 12°С). Перед загруз­кой мяса в камеры охлаждения оборудование должно быть исправным и при необходимости продезинфицированным. Температура воздуха в камере должна быть на несколько гра­дусов ниже, чем в период охлаждения. Туши животных разве­шивают на крючьях на расстоянии 5 см, так как в местах их соприкосновения могут начаться процессы порчи вследствие плохого теплообмена. Средняя норма загрузки камеры — 250…380 кг/м³. В камеру охлаждения рекомендуется помещать мясо животных одного вида и одной категории упитанности, а по возможности и одинаковой массы. При медленном охлаждении мясо всех видов охлаждают при 2°С в течение 26…28 ч и скорости охлаждающего воздуха 0,16…0,2 м/с.

Медленное охлаждение мяса имеет ряд недостатков. При нем вследствие значительных потерь массы поверхность туш покрывается сплошной, чрезмерно толстой корочкой подсы­хания, которая не всегда сохраняется и под действием влаж­ного воздуха может набухать, что снижает устойчивость мяса. На поверхности туш существуют благоприятные условия для развития микроорганизмов, что также снижает стойкость ох­лажденного мяса при последующем хранении.

Кроме медленного охлаждения применяют интенсивное (ускоренное и быстрое) охлаждение мяса. Быстрый метод ох­лаждения мяса имеет ряд принципиальных достоинств: обес­печивает хороший товарный вид (в частности, цвет), получе­ние корочки подсыхания, резкое снижение потерь массы мяса и достаточно высокую стойкость при хранении. При нем на поверхности туши корочка небольшая, проницаемая и про­зрачная, обеспечивает поглощение кислорода, что способству­ет стабилизации красного цвета мяса в течение длительного времени. При этом способе (он обычно двухстадийный) умень­шается продолжительность процесса и ускоряется оборачи­ваемость камер охлаждения. Скорость охлаждения туш после убоя влияет на количество сока, выделяемого из мяса после разделки туш. Быстрое охлаждение способствует снижению потерь сока. Из сортовых отрубов, полученных от быстро ох­лажденных туш, сок выделяется значительно медленнее, чем от медленно охлажденных.

При ускоренном охлаждении температуру в камерах сни­жают до 0°С, продолжительность охлаждения до 20…24 ч, при быстром — до -3…-5 °С, продолжительность охлаждения 12… 16 ч (для говядины), 10…13 ч (для свинины), 6…7 ч (для бара­нины и козлятины).

Следующий способ быстрого охлаждения заключается в непрерывном орошении парного мяса, упакованного в хлор­виниловую пленку, рассолом температурой -3 °С. Мясо охлаж­дается за 5…6 ч.

Тушки кур и индеек, предназначенные для охлаждения, укладывают на противни, а тушки гусей и уток подвешивают. Допускается охлаждение тушек птицы в деревянных ящиках с предварительно снятыми верхними досками с целью вентиляции. Птицу охлаждают при температуре от 0 до -1°С в течение 12… 24 ч при относительной влажности 95% и скорости движения воз­духа 1…1,5 м/с.

Субпродукты охлаждают при 0°С и относительной влаж­ности воздуха 85…90% в течение 24 ч через 5 ч после убоя жи­вотных. Их укладывают на противни слоем 10 см и разме­щают на стеллажах или подвесных рамах.

Температура охлажденного мяса на глубине 6 см должна быть равна 0…4°С. Оно приобретает прочную корочку, одно­родный цвет, своеобразный запах, однородную упругую кон­систенцию. Мясной сок обычно прозрачный, отделяется с тру­дом. Масса охлажденного мяса меньше, чем парного, в резуль­тате испарения влаги с его поверхности. Степень усушки мяса скота и птицы, а также субпродуктов зависит от вида, катего­рии упитанности животных и способа обработки мяса. Чем больше и упитаннее туша, тем меньше потери, чем выше тем­пература и ниже относительная влажность воздуха, тем боль­ше усушка. Хранят охлажденное мясо при относительной влажности воздуха 85…90%, скорости движения воздуха 0,2…0,3 м/с и температуре -1,5°С (для говядины), -2…0°С (для свинины), -1…0 °С (для баранины). Говядину хранят 10 сут, свинину и баранину — 7. Мясо птицы хранят не более 5 сут при температуре 0…2°С и относительной влажности воздуха 80…85%, субпродукты — не более 3 сут. В процессе хранения мяса и суб­продуктов изменяются. их цвет, консистенция и масса. Поверх­ность мяса постепенно темнеет за счет изменений, происходя­щих с пигментами. Чтобы увеличить срок хранения, мясо подмораживают до температуры в бедренной части на глубине 1см -3…-5 °С, на глубине 6 см -0…2°С.

Подмораживание мяса. Увеличение сроков хранения мяса может быть достигнуто понижением температуры. Под под­мораживанием понимают понижение температуры на 1-2 ° ниже криоскопической (минус 2-3°С) Подмораживают мясо в камере при температуре -25°, говядину в течение 6-10 часов, свинину — 4-8 часов, баранину — 2-3 часов. При -18° длитель­ность процесса увеличивается в 1,5-2 раза. После подморажи­вания мясо выдерживают сутки при минус 2°. Продолжитель­ность хранения подмороженного мяса в 2-3 раза больше охлажденного. Хранят подмороженное мясо при температу­ре -2-3°, говядину — до 20-30 суток, тушки птицы до 40 суток. Для увеличения сроков хранения охлажденного мяса его об­рабатывают углекислым газом, озоном, ультрафиолетовыми лучами, облучением, которые вызывают гибель или замедля­ют развитие микрофлоры.

Замораживание мяса. Замороженное мясо в толще должно иметь температуру -8°С и ниже. Различают одно- и двухфазный методы замораживания мяса.

Однофазный метод предусматривает замораживание пар­ного мяса, а двухфазный — предварительно охлажденного. Двухфазное замораживание во многом уступает однофазно­му, так как при этом способе снижаются товарные и пищевые качества мяса. Предпочтительнее однофазное замораживание, поскольку оно не вызывает таких изменений в тканях, как двух­фазное.

В мясе, замороженном в парном состоянии, резко тормо­зятся ферментативные, гидролитические и окислительные реакции, процесс созревания продолжается 3…4 мес. Поэтому однофазным методом замораживают мясо, которое предпо­лагают хранить не менее 6 мес.

Замораживают мясо в специальных морозильных камерах при температуре от -23 до -35°С в зависимости от вида мяса, относительной влажности 90…92 % и скорости циркуляции воздуха 2…5 м/с. Продолжительность замораживания при од­нофазном способе зависит от температуры и циркуляции воз­духа в камере. Так, при температуре —23°С и естественной циркуляции воздуха продолжительность замораживания со­ставит 36…44 ч, а при принудительной — 29…35 ч; при темпе­ратуре -35°С продолжительность замораживания будет соот­ветственно 22…27 и 19…23 ч. Температуру замороженного мяса определяют на глубине 7…10 см (термометр в металлической оправе вводят до замораживания). Потери массы мяса при однофазном замораживании составляют 1,48-2,48%. Хранят мясо в специальных камерах. В соответствии с ви­дом и категорией упитанности мясо укладывают на стеллажи. Оптимальная температура хранения -18°С (при этом исклю­чается развитие плесени). При упаковывании замороженного мяса в полимерные материалы продолжительность хранения возрастает.

Мясо и субпродукты можно замораживать в блоках, что более рационально по сравнению с замораживанием в тушах, полутушах и четвертинах. Туши расчленяют на отрубы и плот­но укладывают в алюминиевые формы.

Мясо, предназначенное для производства колбас, отделя­ют от костей и в блоках по 20…30 кг замораживают в моро­зильных камерах при 23…— 27 °С в течение 12…24 ч, укла­дывают штабелями в шахматном порядке. Относительная влажность мяса должна составлять 90%.

Хранят плотно уложенные блоки при температуре возду­ха в камере -18°С и относительной влажности воздуха 90…98% в течение 12 мес.

Кроме традиционных способов обработки мяса и мясопро­дуктов холодом ВНИИХ и другими институтами разработа­ны и рекомендованы к внедрению новые технологии, позво­ляющие повысить эффективность холодильников и сократить усушку мяса. К ним относятся:

• охлаждение мяса с осаждением диспергированной воды на его поверхности. Для этого используют камеры с воздухоох­ладителями, системами циклической подачи, сбора и отвода воды с форсунками для се распыления. Этот способ позволяет снизить усушку мяса при охлаждении с 1,5…1,6 до 0,2…0,3 % по отношению к массе парного мяса;
• нанесение пищевой пленки в виде тонкого слоя моноглицеридов на туши и полутуши до холодильной обработки. Усушка мяса при этом снижается на 30…40 %. Данный метод прост и не требует сложного оборудования;
• замораживание мяса в системе с двухконтурной циркуля­цией воздуха. Особенно эффективна данная технология при однофазном способе замораживания. Ее применение сокраща­ет не только нормативную усушку мяса примерно на 30 %, но и продолжительность замораживания до 24 ч;
• сверхбыстрое охлаждение или быстрое замораживание мяса в холодильных камерах туннельного типа. Этот способ сокращает потери от усушки в результате стабилизации температурно-влажностных характеристик камеры охлаждения;
• экранирование камер хранения и укрытие штабелей замо­роженного мяса тканью. Применение ледяных экранов, укры­тие мяса тканями с нанесенным на них слоем ледяной глазури, использование чистого снега, или дробленого льда снижают усушку и сохраняют первоначальные качества замороженного мяса.

Дефростация мяса (размораживание). Размораживают мясо в условиях близких к охлаждению. Размороженное мясо теря­ет свои первоначальные свойства вследствие изменений, ко­торые произошли в период хранения и размораживания.

В промышленных условиях мясо размораживают в специ­альных камерах (дефростерах) несколькими способами:

• медленное при температуре — 5…0 °С в течение 3…5 сут;
• ускоренное при температуре 15…20 °С — 24…30 ч;
• быстрое в паровоздушной среде при 20…25 °С — 7…16 ч.

Лучшим считается второй способ; при нем потери массы наименьшие. Продолжительность размораживания зависит от вида мяса. Размороженное мясо можно хранить не более 3…5 сут при температуре 0…1°С.