Уровень влажности. Сиборг и Бармор подытожили основные выводы исследователей-мукомолов по этим вопросам, причем особенно четко они сформулированы в отношении трех тихоокеанских северо-западных пшениц. При увеличении влажности темперируемой пшеницы выход муки падает, причем в случае с мучнистым сортом пшеницы (Рекс) более заметно, чем в случае с твердозерным (Элмар).
Уменьшение выхода муки начинается также при некоторой предельной влажности. Выход отрубей увеличивается особенно при помоле высокомучнистой пшеницы. Зольность муки является минимальной, когда влажность темперированной пшеницы находится в пределах от 13 до 17%. Она, однако, колеблется в зависимости от типа пшеницы.
У озимой твердозерной пшеницы выход муки с первой драной системы постепенно повышается с увеличением влажности пшеницы (вплоть до 18%); при влажности 16% он возрастает с увеличением периода отлежки вплоть до 40 часов. Пельшенке и Шефер показали, что в случае с пшеницей Манитоба № 5 увеличение влажности выше 15% приводит к уменьшению расхода энергии при размоле, выхода муки и амилозного числа и увеличению выхода отрубей и содержания крахмала в отрубях. Вместе с влажностью темперированной пшеницы в муке, смолотой из пшеницы Манитоба, увеличивается относительное содержание единичных и вскрытых клеток эндосперма.
Продолжительность кондиционирования. Выход муки с драных систем из озимой твердозерной пшеницы, кондиционированной до 15% влажности, несколько возрастает с увеличением продолжительности кондиционирования свыше 6—12 часов, но не установлено никакого влияния (в пределах от 3 до 96 часов) на относительное содержание вымолотой крупки, а также на зольность муки с драных систем и на расход энергии. Что касается общей производительности помола, то в случае с озимой твердозерной пшеницей при влажности 15% наибольшее различие было обнаружено между образцами, темперированными в течение 12—54 часов. Однако оптимальным можно считать период темперирования 30 часов. Аналогичные данные получены с пшеницей Манитоба № 5 при влажности 16% и продолжительности темперирования 24 и 72 часа. В опытах с русской пшеницей некоторый положительный эффект получали при увеличении влажности свыше 16% и продолжительности кондиционирования свыше 24 часов.
Вишер и Шелленбергер установили, что колебания влажности или продолжительности кондиционирования не влияют заметным образом на некоторые свойства (в том числе, на крупность помола и хлебопекарные качества) муки, смолотой из североамериканских (яровой или озимой) твердозерных пшениц.
Мальтозное число муки уменьшается по мере увеличения влажности пшеницы перед помолом, однако, как правило, это влияние невелико. В случае с пшеницей Манитоба эта величина падает с 3,1 до 2,6 при увеличении влажности от 13,3 до 16% (цитировано по 20). При помоле североамериканской озимой твердозерной пшеницы при увеличении ее влажности от 16 до 18% мальтозное число муки падает от 1,5 до 1,25% [4]. Изменение периода отлежки (от 24 до 72 часов) североамериканской твердозерной пшеницы, кондиционированной до 15%, оказывает небольшое влияние на мальтозное число.