До сих пор уделяется недостаточное внимание хозяйственно-ботаническим сортам овощей и плодов, выращиваемых для переработки.
В нашей стране проводится огромная работа по селекции, сортоиспытанию и т. д., ежегодно включаются в сортовое районирование многие десятки новых сортов, фактически же это мало способствует конкретному улучшению качества консервной продукции, поскольку на практике почти все такие перспективные сорта не распространяются достаточно широко и консервная промышленность вынуждена довольствоваться сырьем тех сортов, которые оказались выращенными в данном районе. А консервное производство предъявляет к сырью особые и четкие требования, несоблюдение которых часто оборачивается большими убытками. Все эти требования и названия рекомендуемых сортов оговорены в действующих технологических инструкциях по производству консервов, но они пока необязательны для хозяйств, выращивающих сырье.
В системе производственноаграрных объединений приоритет в подборе сортов сырья должен быть, безусловно, за консервными заводами, которые могут ставить свои условия и требования по сортовому составу сырья всем входящим в объединение и поставляющим сырье. Эти условия вовсе, не должны быть одинаковыми для всех случаев.
Например, самое массовое и распространенное в консервной промышленности овощное сырье – томаты. Из них вырабатывают такие общеизвестные и популярные продукты, как томатпасту, томатные соусы, томатный сок, томаты цельноконсервированные, маринованные (красные и зеленые) и др. Требования к сырью для получения каждого из перечисленных продуктов неодинаковые.
Для получения томатной пасты не имеет значения величина или форма плодов, которые обязательны при цельноплодном консервировании. Но очень важно содержание растворимых сухих веществ. В свежих зрелых плодах томатов их в среднем содержится 5 %. В томатной пасте содержание сухих веществ доводится увариванием до 30 %, то есть томатная мякоть после отделения семян и кожицы концентрируется в 6 раз. Выведены хорошие новые сорта томатов с содержанием сухих веществ 6 – 7 %. Повышение содержания сухих веществ всего лишь на 1 % (от 5 до 6) равноценно увеличению выхода томат пасты из каждой тонны сырья на 20 %. Настолько же снижается расход пара и электроэнергии, необходимой для выпаривания воды из томатной массы. Снижается потребность в таре и транспортных средствах для доставки сырья, а также в рабочей силе на производство пасты. Уже разработан метод приемки томатного сырья от сдатчиков по фактическому содержанию в нем сухих веществ. Этот способ одинаково применим как при взаимоотношениях между производителями овощного сырья и консервными заводами, так и (в еще большей мере) в условиях работы ПАО.
Подобные требования консервной промышленности к сортовому составу заготовляемого сырья существуют по всем без исключения видам плодов и овощей и. необходимо принять их как обязательные во всех сырьевых зонах консервных заводов.