В СССР бананы доставляют из стран с тропическим климатом. Для отправки в пункты потребления их срезают с растения гроздьями (банчами), когда плоды достигают съемной зрелости, но кожура их имеет еще зеленый цвет.
Банчи бананов, поступившие на холодильник, освобождают от упаковочного материала и сортируют по степени зрелости и качеству на плоды зрелые с желтой окраской кожуры и незрелые с зеленой и переходной (от зеленой к желтой) окраской. При сортировке с банчей удаляют все плоды, пораженные болезнями, запаренные и механически поврежденные; отдельно размещают застуженные плоды.
Бананы с зеленой и переходной окраской кожуры после сортировки помещают в камеры дозревания или хранения в зависимости от качества плодов и установленных сроков реализации. Зеленые плоды с признаками застуженности размещают только в камеры дозревания, а плоды с желтой кожурой подлежат срезке, сортировке и немедленной отправке в торговую сеть.
В камерах хранения и дозревания банчи бананов подвешивают тонким концом стебля вверх на специальные разборные вешала, устанавливаемые на расстоянии 60—70 см от стен. Подвеску осуществляют не более чем в 2—3 яруса по высоте; при большем количестве ярусов трудно создать стабильную температуру воздуха в камере и обеспечить равномерное созревание плодов. Между рядами банчей оставляют узкие проходы для осмотра гроздей и срезки зрелых плодов, а в середине камеры устраивают главный проход шириной 1,5—2 м.
Температура воздуха в камерах, а также в помещении, где производится сортировка бананов, не должна быть ниже 11° С, так как даже кратковременное хранение их при этих условиях может привести к застуживанию плодов. При этом бананы теряют способность к дозреванию и быстро портятся. Признаком застуженных плодов являются черные водянистые пятна, из которых вытекает прозрачный сок.
При хранении зеленых бананов в камере обычно поддерживают постоянную температуру в пределах 12—14° С и относительную влажность воздуха около 90%. Помещение камеры вентилируют не менее 2 раз в сутки продолжительностью по 30—40 мин.
При указанном режиме бананы постепенно дозревают и могут достигнуть потребительской зрелости, поэтому в процессе хранения необходимо производить выборочный срез плодов с желтой окраской кожуры для отправки их на реализацию.
Ускоренное дозревание бананов осуществляют в специальных камерах дозревания тепловым способом или в сочетании тепловой обработки с обработкой газом этиленом.
В первом случае после размещения бананов в камере дозревания постепенно повышают температуру воздуха до 23°С с таким расчетом, чтобы температура мякоти бананов повышалась не более чем на 2° в 1 ч. На этом уровне температуру воздуха поддерживают в течение 24 ч, затем ее снижают до 19—20°С и при данном режиме плоды оставляют до тех пор, пока зеленая окраска кожуры не примет золотисто желтый цвет. При этом камеру слабо вентилируют и в ней поддерживают высокую относительную влажность воздуха (90—95%). Образование влаги на зеленых плодах служит показателем их нормального дозревания. Средняя продолжительность дозревания бананов при таком способе 3—4 дня. Существенный недостаток этого способа — неравномерность процесса созревания, которая затрудняет выполнение товарной обработки и снижает качество плодов.
Для ускорения и выравнивания процесса дозревания применяют газ этилен. Обработку плодов этиленом начинают после загрузки бананов в камеру и доведения температуры в ней до 23° С, а относительной влажности воздуха — до 95%. До впуска этилена плотно закрывают двери камеры и задвижки вентиляционных каналов. Этилен подают в камеру из баллонов с помощью резинового шланга газопровода, протянутого в камеру через специальное отверстие; при этом строго соблюдаются правила техники безопасности. В момент ввода этилена и в течение последующих 25 мин должен быть включен вентилятор для перемешивания воздуха. Газ впускают в камеру из расчета 1 объем этилена на 1000 объемов воздуха. В указанной концентрации этилен безвреден для человека, но огнеопасен, поэтому во избежание взрыва категорически запрещается во время работы с газом пользоваться огнем.
Зеленые бананы под действием этилена при указанной выше температуре и влажности воздуха дозревают очень равномерно в течение двух-трех суток.
Камеры, предназначенные для ускоренного дозревания бананов с применением этилена, должны быть герметичными. В стене или двери такой камеры делают смотровое окно для наблюдения за образцами плодов и режимом хранения.