Чеснок хранят цельными луковицами. Высохший стебель — донце материнской луковицы препятствует проникновению влаги и воздуха к донцу зубка. Отделенные зубки быстро усыхают, теряют всхожесть и продовольственные качества.
Подготовку к зимнему хранению начинают в период уборки урожая, просушивая на солнце выбранные из земли растения. От прямых солнечных лучей погибают плесневые грибы и клещи; в то же время надо оберегать луковицы от возможных ожогов. В южных районах РСФСР чеснок досушивают под навесом на сетчатых стеллажах, в средней полосе Нечерноземной зоны в северных районах — в обогреваемых помещениях.
При естественной вентиляции чеснок рассыпают слоем в 10—20 см, при активной вентиляции — до 150—200 см. Температуру воздуха поднимают постепенно от 25 до 40°, расход воздуха 450—550 м3/ч на 1 т. Нормальная степень просушивания при влажности наружных чешуй 14—16%. Данные об отходе на послеуборочное досыхание представлены в таблице.
Послеуборочное усыхание чеснока (Московская область), %
Как показывают данные таблицы, основные потери приходились на листья и стрелку. У сырого ярового нестрелкующего чеснока по выборке из земли луковица составляла по массе 56%, листья — 30%, корни — 14%. Через 40 дней в воздушно-сухом состоянии масса луковицы увеличилась до 90%, а листьев и корней уменьшилась до 7—3%. Это говорит о том, что идет не просто общее усыхание, а одновременно — переход питательных веществ из листьев в луковицу; обрезка ботвы до полного ее усыхания нежелательна. Чеснок хранят отдельно от других овощных культур и картофеля в хранилищах с регулируемой температурой и в холодильниках.
Хранилища и тару заблаговременно дезинфицируют — окуривают серой, сжигая 50 г/м3, опрыскивают формалином (40%-ного водного раствора) в 2%-ной концентрации из расчета 1 л/м2. Через одни-двое суток помещение тщательно проветривают.
Лучший способ хранения чеснока — подвешивание в пучках или сплетенным в косы; в крупных хозяйствах он неприменим в силу своей трудоемкости.
Посевной чеснок держат в планчатых ящиках емкостью 5—8 кг или на планчатых полках (стеллажах) слоем 20—25 см, продовольственный — в ящиках 15—60 кг, при активной вентиляции — в планчатых контейнерах или закромах высотой до 3 м; масса 1 м3 чеснока 400—430 кг.
Севок и бульбочки (в соцветиях) закладывают в хлопчатобумажные сетчатые мешки, обработанные специальными веществами против увлажнения, или в закрома, как севок репчатого лука. Оптимальная температура хранения продовольственного чеснока любых сортов минус 1—минус 3°, относительная влажность воздуха — 80%. По данным исследований, в таких условиях чеснок хорошо сохраняется в течение года; потери за восемь месяцев не превышают 4%.
В складах без искусственного охлаждения температуру поддерживают на уровне минус 1 — плюс 3°, относительную влажность воздуха — 64—70%. При повышении температуры до 18—20° влажность понижают до 50—60%.
Весовые нормы естественной убыли в постоянных хранилищах без охлаждения составляют 12,9%, с сентября по декабрь они постепенно снижаются с 3,5 до 1,1%, а с января по апрель — повышаются с 1,1 до 1,5%. Чем ниже температура хранения (при оптимальной влажности воздуха), тем меньше усыхание.
Потери на усыхание значительно снижаются при хранении чеснока в камерах с регулируемой атмосферой. В Ташкентском хладокомбинате в камерах поддерживали температуру минус 2°С, относительную влажность воздуха 90%, содержание углекислого газа 7—8% и кислорода 2—3%. Потери чеснока за 88 дней составили всего 3,7%.
Для выращивания продовольственного чеснока хранят только яровые нестрелкующие сорта. При минусовой температуре посевной чеснок сохраняется так же хорошо, как продовольственный. Потери у яровых сортов при температуре 0±1—2° составляют 2—8%; 16—20° — от 10—17 до 40%, у озимых сортов — соответственно 12—23% и от 12—30 до 40—65%.
Севок чеснока усыхает на 20—25%, бульбочки — на 15—18%. Для того чтобы продлить срок хранения, весной чеснок можно снеговать на открытых площадках в стандартных ящиках, устанавливая их штабелями.