Хорошая транспортабельность и лежкость картофеля наряду с высокой урожайностью обеспечили широкопромышленное использование его.
Биологические особенности. Обусловлены в первую очередь строением и составом клубней. Именно эти факторы формируют в основном естественные защитные свойства картофеля.
Суберинизация покровных тканей клубней, их многослойность (в перидерме содержится до 9—13 слоев перидермиальных клеток), почти полное отсутствие межклетников в комплексе с локализацией в них веществ защитного характера обеспечивают надежную защиту от неблагоприятных внешних воздействий, вызванных механическими повреждениями или болезнями.
Под перидермой в клубне находятся кора и сердцевина, разделенные между собой камбиальным кольцом. Клетки коры и сердцевины раньше начинают делиться и раньше прекращают свой рост.
Кора и сердцевина состоят из крупных паренхимных клеток, где сосредоточены основные питательные вещества клубня, механических тканей и сосудистых пучков, которые рассеиваются по клубню. Некоторые микроорганизмы, например возбудители кольцевой гнили, могут распространяться в клубне по сосудистым пучкам и по камбиальным клеткам.
Камбиальное кольцо состоит из камбиальных клеток, относящихся к вторичной меристеме, и обладает повышенной способностью к делению. При механических повреждениях заживление ран происходит наиболее интенсивно именно в области камбиального кольца.
Меристематические ткани (первичная меристема) имеются и в углублениях на поверхности клубней, образуя глазки или точки роста.
Удельная масса глазков невелика и составляет 0,2% массы запасающей ткани, но она является наиболее жизнеспособной. Ее назначение — обеспечение вегетативного размножения растения, поэтому основным назначением запасающих тканей является обеспечение жизнеспособности этих точек роста.
После уборки глазки клубня еще не сформированы, поэтому не способны прорастать. Необходим более или менее продолжительный период покоя, так называемый глубокий или естественный покой, чтобы произошла дифференциация меристематических тканей в глазках.
После окончания периода покоя конус нарастания становится полушаровидным, клетки меристемы укрупняются, а в тунике — поверхностной части конуса нарастания — образуются два слоя клеток вместо одного в состоянии покоя. Переход от состояния покоя к прорастанию характеризуется активизацией многих биохимических процессов.
Важной особенностью картофеля является способность клубней заживлять механические повреждения путем образования раневой пробки или только раневой перидермы. Раневая пробка состоит из слоя суберинизированных отмерших клеток, прилегающих к раневой зоне, и раневой перидермы, которая подобно естественной перидерме состоит из нескольких слоев вытянутых, плотно прилегающих клеток. Оболочки этих клеток пропитаны суберином.
В раневой пробке происходит биосинтез суберина, накапливаются другие вещества защитного характера (полифенолы, раневые гормоны, фитоалексины, аскорбиновая кислота и др.). Поэтому раневая пробка представляет не только механический, но и химический барьер для фитопатогенных микроорганизмов.
Раневая пробка образуется в зоне первичной коры, где 2—3 клетки, непосредственно граничащие с естественной перидермой, не делятся, а также во внутренней флоэме и в зоне сосудистых пучков» где число клеточных делений достигает максимума. В сердцевине раневая перидерма почти не образуется, клеточные деления неравномерны, случайны, число рядов перидермы минимально. Относительно однородная раневая перидерма образуется в зоне внутренней флоэмы клубня, расположенной между сосудистыми пучками и сердцевинными лучами (Л. В. Метлицкий).
При сдирании кожуры у свежевыкопанных клубней на месте естественной образуется раневая перидерма, состоящая из 9—13 слоев вытянутых клеток, по форме похожих на клетки естественной перидермы (М. А. Николаева).
Различной способностью тканей клубня заживлять механические повреждения объясняется неодинаковая интенсивность суберинизации и образования раневой перидермы при поверхностных и глубинных повреждениях. Как показали наши исследования (М. А. Николаева, В. Д. Еременко), клубни с содранной кожурой образовывали раневую перидерму с максимальным количеством клеток через 4—6 дней, со срезами — через 6—8 дней при температуре 20°С.