Кедровые орехи гигроскопичны, т. е. при определенных условиях, в частности при повышенной относительной влажности воздуха, они способны поглощать пары воды из окружающей атмосферы и вследствие этого увлажняться.
Сибирский кедровый орех менее стоек при хранении по сравнению с маньчжурским, так как последний обладает более толстой скорлупой, которая служит защитным фактором от влияния внешней среды.
Понятно, что при повреждении орехов их гигроскопичность возрастает. Вследствие повышения влажности создаются благоприятные условия для развития ферментативных и микробиологических процессов, и орехи могут вновь подвергаться порче. Поэтому помещение для хранения кедровых орехов должно быть сухим (пониженная относительная влажность воздуха), чистым, продезинфицированным. Наоборот, при пониженной относительной влажности воздуха при хранении в тонком слое вследствие гигроскопичности орех способен частично отдавать влагу в окружающую атмосферу и подсушиваться.
Но чаще высокая гигроскопичность кедрового ореха является отрицательным фактором при его хранении. При хранении кедровые орехи продолжают жить и в результате процесса дыхания расходуют накопленные питательные вещества.
Все жизненные процессы при повышенной влажности самих плодов (орехов) проходят очень интенсивно; влажность орехов оказывает большое влияние на их сохраняемость.
Подобное же действие оказывают и повышенные температуры помещения, где сохраняют орехи. Отсюда для длительного хранения следует направлять орехи вполне сухие и хранить их следует при пониженных температурах.
Партии кедрового ореха (различного качества) следует хранить в отдельных закромах.
Естественно, что при хранении кедровых орехов более тонким слоем возможно создать лучшие условия, обеспечивающие сохраняемость продукта.
Кедровые орехи недопустимо хранить с веществами, обладающими сильным, острым запахом (так как орехи в период хранения могут поглощать различные посторонние запахи).
В том случае, если кедровые орехи в дальнейшем будут использоваться как семенной материал (для посева), хранение их при чрезмерно низкой относительной влажности воздуха обусловит (вследствие также их гигроскопичности) отдачу влаги в окружающую атмосферу, что может сказаться отрицательно на их всхожести.
Слишком низкие температуры также нежелательны при хранении кедровых орехов (семенного материала), так как могут понизить их всхожесть.
Поэтому кедровые орехи — семенной материал — следует сохранять особенно тщательно в соответствующих условиях; одним из методов хранения является их пере слойка чистым песком в полуподвальном хранилище.
Кедровые орехи, достаточно хорошо просушенные, выдерживают очень продолжительные сроки хранения. Если они хранятся в достаточно сухом и вентилируемом помещении, они не портятся (не горкнут и не плесневеют) в течение 1,5—2,5 лет.