К луковым овощам относятся луковичные: лук репчатый, чеснок и зеленные луки: порей, шнитт, шалотт, батун, слизун и др.
У первых в пищу используется луковица состоящая из донца (укороченного стебля), сухих и мясистых чешуй; у вторых — зеленые листья и ложная, слаборазвитая луковица. Поскольку указанные группы, луковых овощей отличают по анатомо-морфологическим и биологическим особенностям, то и сохранность их будет различна.
Биологические особенности. Обусловлены прежде всего строением и составом луковичных овощей. Лук репчатый и чеснок формируют настоящую луковицу, отличительной особенностью которой является наличие открытых и большого количества закрытых чешуй. Открытые чешуи — это утолщенные основания листьев, закрытые — видоизмененные листья, которые укрывают и питают почки. Почки вегетативные и генеративные находятся на донце, снаружи которого прикреплены корни. Сверху мясистые открытые чешуи покрыты сухими (2—4 слоя).
Зеленные луки имеют ложную луковицу, у которой количество — открытых чешуй преобладает над закрытыми, и листья. Различают зеленные луки с трубчатыми (округлыми полыми) листьями (шалотт, шнитт, батун и др.) и с плоскими (порей, слизун, душистый).
Так же как и лук, чеснок переходит в состояние покоя, причем глубокий покой его непродолжителен.
Другой общей особенностью лука и чеснока является их способность выдерживать отрицательные температуры (—2…—3°С), не теряя жизнедеятельности.
Потери при хранении. Репчатый лук отличается пониженной естественной убылью по сравнению с чесноком. Для лука она предусматривается в размере 6,1%, для чеснока — 9,7% за 7 мес. хранения в охлаждаемых складах.
Интенсивность испарения воды у луковичных ниже, чем у зеленных луков. Этому способствуют различия в строении наличие сухих чешуй, плотно охватывающих луковицу, покрытие каждой сочной чешуи самостоятельной защитной тканью — эпидермисом и др.). Зеленные луки отличаются и повышенной интенсивностью дыхания, а если учесть, что запасных веществ у них меньше, а расход выше, то становятся ясными причины сокращения сроков хранения и повышенных потерь у зеленных луков по сравнению с луковичными (нормы: 0,9—1,3%—зеленные луки по сравнению с 0,4—0,8% — лук репчатый и чеснок в зависимости от периода года).
При хранении луковых овощей снижается содержание воды за счет испарения, Сахаров, расходуемых на дыхание, аскорбиновой кислоты, участвующей в окислительно — восстановительных процессах, наблюдаются потери эфирных масел, что, по-видимому, является одной из причин снижения естественной устойчивости луковых к концу хранения.
При поражении лука и чеснока вредителями, болезнями интенсивность физических и биохимических процессов возрастает. Так, при поражении лука нематодами количество Сахаров снизилось на 19% по сравнению со здоровым луком, уменьшилось количество аскорбиновой кислоты. Содержание воды и эфирных масел в луковицах начальной стадии поражения несколько увеличивается, а затем резко падает по сравнению со здоровыми.