Хранение охлажденного мяса

После охлаждения мясные туши направляют либо на потребление в торговую сеть и на промышленную переработку, либо на хранение в охлажденном виде, или отгружают в районы потребления, или, наконец, направляют на замораживание и дальнейшее хранение в мороженом виде.

В зависимости от свойств мяса и характера его обработки до охлаждения и во время процесса охлаждения определяется длительность хранения охлажденного мяса. Наилучшими режимами хранения охлажденного мяса считают температуру от 0 до —1° и относительную влажность воздуха 85—90%. Средняя длительность хранения охлажденного мяса хорошей упитанности и хорошей обработки около 30 суток.

При хранении в охлажденном виде мясо подвергается изменениям различного вида.

Физические изменения — изменения консистенции, вкуса и запаха мяса значительны и зависят от соблюдения надлежащих условий хранения.

Особенно значительны изменения цвета. Эти изменения вызываются, с одной стороны, значительным поглощением кислорода воздуха мышечной тканью в местах, не покрытых жировым слоем. При этом из гемоглобина, в первые дни хранения, образуется нестойкий оксигемоглобин, придающий свежему мясу ярко-красный цвет, а в последующие дни — стойкий метгемоглобин, определяющий темно-красный или буро-коричневый цвет мяса. С другой стороны, цвет мяса темнеет вследствие высыхания поверхности, которое сопровождается увеличением концентрации пигментов мышечной ткани. Чем ниже температура хранения охлажденного мяса, тем дольше сохраняется естественный цвет свежего мяса.

Под действием микроорганизмов поверхность охлажденного мяса размягчается и подвергается ослизнению, что вызывает и соответствующее изменение цвета.

Весовые изменения охлажденного мяса при хранении обусловливаются теми же причинами, что и при охлаждении.

Проф. Н. А. Головкин три исследовании хранения четвертин охлажденной говядины в естественных условиях циркуляции воздуха (в камерах со спрей-дечным охлаждением) и с усиленной циркуляцией воздуха со скоростью 2 м/сек при температуре 1—2° и относительной влажности воздуха 83—90%, обернутых в простыни и без простыней, получил следующие данные потерь веса.

Химические изменения при хранении мяса выражаются в выделении CO₂. Выделение CO₂ зависит от степени созревания мяса, продолжительности и условий хранения.

По данным Д. С. Миндлиной (ВНИИМП), количество CO₂ (в мг%), выделяемое мясом за 24 часа при температуре 4°, составило: в парном, мясе 28,88; в охлажденном 17,45; в мороженом и дефростированном 12,29.

При хранении жиры мяса изменяют свой состав. Йодное число жира охлажденного мяса при хранении 10—30 дней в нормальных условиях почти не изменяется. Кислотное число значительно возрастает.

Биохимические изменения мяса при хранении следующие. При хранении мяса в охлажденном виде продолжается процесс созревания мяса, который завершается при указанных выше температурах примерно через 8—15 суток хранения в охлажденном виде. Продолжается также процесс автолиза.

Гистологические изменения в процессе хранения охлажденного мяса незначительны. Отмечается лишь более или менее заметное исчезновение поперечной волосатости мышечных волокон и в некоторых случаях появление грануляций внутри них.

Микробиологические изменения при хранении охлажденного мяса зависят от первоначальной обсемененности мяса, от условий охлаждения и условий хранения. Образование корочки подсыхания на поверхности препятствует развитию и жизнедеятельности микробов на поверхности и в особенности проникновению внутрь.

В зависимости от условий, в которых хранится охлажденное мясо, количество микроорганизмов может увеличиваться и при этом тем значительнее, чем выше температура окружающего воздуха и чем больше его относительная влажность.

Шмид исследовал рост бактерий на мясе при температурах воздуха 0, 2 и 4° и относительной влажности от 75 до 100% и пришел к выводу, что:

• наиболее благоприятной относительной влажностью окружающего воздуха для сохранения качества охлажденного мяса при хранении является 80—90%;
• при понижении температуры окружающего воздуха на 1° можно в известных пределах при одинаковых сроках хранения увеличить относительную влажность на 5% и тем самым уменьшить потери в весе.

Шмид дает следующие режимы воздуха для хранения охлажденного мяса.

Шмид рекомендует перейти к хранению при температуре 0° с более повышенной относительной влажностью воздуха.

На поверхности мяса находятся плесени и их споры, которые развиваются в зависимости от условий окружающего воздуха. Наиболее часто встречаются на охлажденном мясе такие виды плесеней, как Thammidium, Mucor, Penicillium, Aspergillus glaucus и другие. Эти виды плесени при температуре 3° и относительной влажности воздуха 90—92% развиваются довольно медленно в виде нитей различной длины; значительных размеров они достигают лишь после пятинедельного хранения при температуре 3° или пятидесятидневного — при 0°.

При неблагоприятных условиях хранения (высокие температуры и относительная влажность воздуха) наступают процессы гнилостного разложения мяса, вызываемые жизнедеятельностью микробов.