За последние годы наряду с применением низкой температуры большое значение приобретает способ хранения плодов и овощей при низких концентрациях кислорода и повышенных – углекислого газа и азота.
Русскими учеными Я. Никитинским, Ф. В. Церевитиновым и В: С. Загорянским, еще в 1911–1913 гг. были разработаны принципы и проведены опыты по хранению плодов (яблоки) в атмосфере с повышенным содержанием углекислого газа и пониженным – кислорода.
Хранение плодов и овощей в контролируемой газовой среде способствует лучшему сохранению вкусовых качеств, консистенции; при этом исключаются повреждения, вызываемые действием низких температур, уменьшается естественная убыль массы, снижается интенсивность дыхания и удлиняется продолжительность периода хранения.
Нами в течение нескольких лет (1974–1976) проводились опыты по длительному хранению репчатого лука сорта Схвилиссис при разных температурных условиях (0 – 2°, 2 – 4°, 8 – 13 °С). Луковицы хранили в газовых смесях и обычной атмосфере (контроль). Газовую смесь вводили с помощью редуктора и реометра. Изучали длительность хранения луковиц, естественную убыль массы, общую убыль массы за счет прорастания и гниения, а также изменение биохимического состава.
Исследования показали, что у луковиц, находящихся в газовой смеси, естественная убыль массы была значительно меньше, чем при хранении их в обычной атмосфере.
Учет общих потерь при хранении показал, что лучшая сохраняемость репчатого лука была в газовой среде, содержащей 2 % кислорода, 0 % углекислого газа и 98 % азота. Выход полноценных луковиц к концу хранения составил в ней 91,6 %.
Выход товарного лука в конце хранения в газовой среде, содержащей 4 % углекислого газа, 3 % кислорода и 93 % азота, увеличился по сравнению с контролем на 15,3 % вследствие уменьшения в четыре раза количества проросших луковиц.
Изменение содержания основных пластических веществ у луковиц, хранившихся в разных смесях, происходило неодинаково. В тех вариантах, где общие потери массы меньше, был ниже расход основных питательных веществ.
Примечание. В начале хранения содержалось: сухого вещества 14,8 %, аскорбиновой кислоты 6,17 мг %, общего сахара 10,10 %, клетчатки 0,61 %.
Потери основных химических веществ лука при хранении его в атмосферном воздухе (контроль) были выше, чем при хранении в газовых смесях.
Таким образом, репчатый лук лучше всего сохранялся в газовой смеси, содержащей 0 % углекислого газа, 2 % кислорода и 98 % азота.