Схемы производства консервов из зеленого горошка, а также оборудование, поставляемое в СССР, рассчитаны на использование зерна непосредственно после доставки на перерабатывающее предприятие из транспортных средств.
Однако из-за высокой концентрации производства, неравномерного поступления сырья на переработку, подверженности микробиальной порче по истечении 2 ч после обмолота возникает необходимость резервирования и хранения сырья перед переработкой как краткосрочного, так и длительного. Поддержание оптимальных условий хранения имеет важное значение в технологии переработки зеленого горошка.
Хранить горошек можно в бобах с ботвой и в бобах без ботвы. Последний способ хранения в практике не применяют из-за высоких затрат труда, нерационального использования производственных площадей и транспорта, ограниченности срока хранения.
В зависимости от ботанического сорта при хранении горошка в бобах с ботвой за 8 ч потери общего сахара составляют до 5,9%, а содержание витамина С уменьшается на 10,8—11,3%. Значительные химические изменения в горошке происходят после 16 ч хранения. Так, в зерне сорта Скороспелый мозговой содержание крахмала за это время возрастает на 3,4%, количество сахароз уменьшается на 8%, а витамина С — на 15,7%, в результате товарная сортность консервов ухудшается. За 24 ч хранения потери сахаров могут достигать 10,5%, витамина С — 18,2, сухих веществ — 3.2%, при этом количество крахмала увеличивается на 4%.
При хранении горошка в бобах без ботвы биохимические изменения протекают более интенсивно. Например, в зерне за 2 ч потери сахара составляют 3,5—5%, витамина С — 9,7, содержание крахмала увеличивается на 1%. После 4 ч хранения ухудшаются вкусовые качества, появляется несвежий привкус, изменяется цвет.
Хранение горошка в зерне в ящиках без предварительного охлаждения возможно только в течение 2—4 ч, а предварительно охлажденного — 8—12 ч. Однако этот способ требует также значительных трудовых затрат на погрузочно-разгрузочные работы и подготовку тары.
В некоторых случаях продлить срок хранения горошка (в 3 раза) можно обработкой его раствором хлортетрациклина.
Хранят зерно также в воде со льдом или в ящиках в охлажденном помещении. В то же время при помещении неохлажденного зерна в холодильные камеры при температуре 0—1 °С качество его резко ухудшается уже в течение первых суток хранения; при этом уменьшается количество сахаров, повышается содержание крахмала, резко снижается содержание витамина С. Это свидетельствует о том, что порча горошка происходит до того, как он успел охладиться. При хранении зерна в ящиках в холодильной камере при 0°С в течение 6 ч потери сахаров могут составлять 5%, а через 5 суток при условии быстрого снижения температуры в течение 2 ч после обмолота — 35%. Охлажденный контактным способом в воде со льдом до — 10—14 °С горошек хранится в ящиках на сырьевой площадке при температуре 26 °С в течение 8 ч. При этом количество сахаров в нем снижается более чем на 16% При хранении зерна в воде в течение 1,5—2 ч потери сухих веществ достигают Г,8—3,9%, витамина С — 5,6—9,7%.
Для продления сроков хранения зеленого горошка после обмолота целесообразно резервирование зерна в охлажденном, замороженном и сушеном виде.