В Армянской ССР консервирование плодов с помощью быстрого замораживания получает все большее распространение. На консервных заводах республики построены холодильные цехи для хранения около 5 тыс. т плодов и овощей в замороженном виде.
В Армянской ССР возможный срок массового хранения винограда в свежем виде составляет 4 – 5 месяцев, причем потери его при хранении велики. Поэтому возникла необходимость изучить длительное хранение винограда в замороженном виде.
В 1972 г. в экспериментальном холодильнике института при помощи скороморозильного аппарата марки «Нема» (ГДР) и низкотемпературных камер хранили виноград в замороженном виде. Использовали виноград сортов Нимранг, Паркент, Ичкимар, Шаумяни, Севан, Арагаци, Вартени, Звартноц, Милари, Арарати, Мсхали, Дегин Еревани, Кармир-Кахани и др.
Как показали опыты, для замораживания и последующего хранения пригодны сорта винограда, которые имеют окрашенные ягоды с хрустящей и жесткой мякотью: Ичкимар, Кармир-Кахани, Кахет, Севан, Милари и др.
После тщательной сортировки и удаления неполноценных ягод виноград замораживали при температуре минус 40 – 45 °С в течение 3 – 4 ч. После этого образцы переносили в камеру хранения, где непрерывно поддерживали температуру минус 18 – 20° С.
Виноград замораживали после укладки его целыми гроздями в картонные коробки, которые затем помещали в полиэтиленовые мешки, завязывая их шпагатом.
Быстрое замораживание позволило сохранить в ягодах все ценные питательные вещества как во время этого процесса, так и при хранении в замороженном виде. Особый интерес представляет сохранение в ягодах биологически активных веществ: тиамина, пантотеновой кислоты, пиридоксина, никотиновой кислоты, свободных катехинов, свободных аминокислот, минеральных веществ, в том числе и йода.
Сохраняемость биологически активных веществ выражена следующим образом: витаминов группы В – 95 – 100 % (при хранении в свежем виде 68 – 90,7 %); аскорбиновой кислоты 81,8 – 94,6 % (при хранении в свежем виде 65 – 67 %); свободных катехинов 40,3 – 46,5 % против 68 – 91,7 %. Сумма свободных аминокислот 90 – 100 % против 64 – 90 %. Содержание макро — и микроэлементов, зольных элементов, а также йода не изменяется как при хранении в свежем, так и в замороженном виде.
Образцы замороженных сортов винограда после восьмимесячного хранения при контрольных дегустациях получили высокие оценки.
Самые высокие оценки получили те сорта винограда, которые имеют жестковатую хрустящую мякоть (Ичкимар, КармирКахани, Милари и др.) и густо окрашенную кожицу ягод.
Выводы. 1. Удлинить сроки хранения винограда до 10 месяцев можно путем замораживания при минус 40° С специально подобранных сортов винограда и его хранения в замороженном виде при температуре минус 18 – 20° С.
2. В ягодах замороженного винограда, по-видимому, прекращаются жизненные процессы, в результате в клетках консервируются необходимые для человеческого организма все основные ценные вещества.
3. Хранение замороженного винограда в полиэтиленовых мешках почти исключает как потери массы в результате испарения влаги и питательных веществ, так и микробиологических заболеваний.
4. Чтобы избежать растрескивания ягод и сохранить цельность гроздей, необходимо замораживание и дефростацию винограда проводить в специальной картонной упаковке, которую затем помещают в полиэтиленовую пленку.