Плоды яблок различных помологических сортов, выращенные в Московской и Рязанской областях, после сбора мало отличались между собой по содержанию ацетальдегида.
К январю в плодах, хранившихся в полиэтиленовых мешочках разной емкости и камере с регулируемой газовой средой, накапливалось меньше ацетальдегида, чем в контрольных образцах. Исключение представляли плоды сорта Славянка, выращенные в Московской области и хранившиеся в полиэтиленовых мешочках вместимостью 3 кг, в которых содержание ацетальдегида было идентично контрольным образцам. Во второй половине периода хранения (феврале – апреле) не удалось установить какой-либо закономерности в изменении содержания ацетальдегида в зависимости от условий хранения. Например, количество ацетальдегида в плодах сорта Пепин шафранный из Московской области на январь составляло в контрольных образцах 2,4 мг %; при хранении в полиэтиленовых мешочках вместимостью 1 кг – 1,5 мг % и в камерах с регулируемой газовой средой – 1,4 мг %. Яблоки этого сорта из Рязанской области в тот же период содержали 2,9 мг % ацетальдегида в контроле, 1,1 мг % в полиэтиленовых мешочках вместимостью 1 и 3 кг. Очевидно, повышенное содержание углекислого газа наиболее интенсивно оказало тормозящее действие на декарбиксилирование яблочной кислоты и накопление ацетальдегида в яблоках в первый период хранения, когда еще не активизируются процессы перезревания и старения плодов.
Ацетальдегид в различных частях плодов распределен неравномерно: больше всего он содержится в кожице и подкожных слоях мякоти, и наименьшее количество его сосредоточено в мякоти плодов. Сердцевина занимает промежуточное положение по количеству ацетальдегида.
В кожице и подкожных слоях мякоти плодов Славянки сразу после сбора содержалось 14,8 мг % ацетальдегида, в мякоти – 1,5 мг % и сердцевине – 3,6 мг %. В плодах сорта Пепин шафранный ацетальдегид распределяется более равномерно и составляет в разных частях плодовой ткани соответственно 2,6; 1,2 и 0,4 мг %.
При хранении яблок в полиэтиленовых пакетах разной вместимости в первой половине периода хранения до января месяца в их тканях накапливается меньше ацетальдегида по сравнению с контрольными образцами. В кожице и подкожном слое мякоти яблок сорта Славянка, хранившихся в полиэтиленовых мешочках вместимостью 1 – 3 кг, к этому времени содержалось ацетальдегида в 1,5 – 2 раза меньше, чем в контроле; в мякоти – соответственно в 2 – 3 раза. Содержание ацетальдегида в кожице и подкожном слое мякоти яблок сорта Пепин шафранный в 1,2 – 1,3 раза, в мякоти в 3,6 раза и в сердцевине в 3 раза меньше, чем й контроле.
Следовательно, при хранении яблок в полиэтиленовых мешочках повышенные концентрации углекислого газа подавляют анаэробные окислительные процессы, прежде всего, в мякоти и сердцевине плодов и в меньшей степени в кожице, что приводит к более медленному накоплению ацетальдегида в различных частях плодовой ткани по сравнению с контрольными образцами в первую половину периода хранения.
Органические кислоты широко распространены в природе и в сухом веществе растений занимают до 25 – 30 %. Высокое содержание кислот свидетельствует о большом их значении в жизнедеятельности растений.
Они играют важную роль в процессах дыхания и фотосинтеза, занимают, значительное место при построении растительных тканей. Как правило, в кожице плодов органические кислоты присутствуют в большем количестве, чем в мякоти, что, возможно, связано со значительной интенсивностью окислительных процессов, происходящих в эпидермисе. При этом возможно также и новообразование органических кислот, связанное с гетеротрофной ассимиляцией углекислого газа, который находится в избытке в окружающей плоды атмосфере, а также во внутритканевой атмосфере плодов.
При хранении титруемая кислотность наиболее интенсивно снижалась в поверхностных тканях (в 2,5 – 3 раза), характеризуя более активный окислительный процесс, происходящий в этих частях плодов. В паренхимных клетках мякоти плодов и сердцевине этот процесс несколько замедлялся, и к концу хранения наивысшее количество органических кислот содержалось в мякоти сердцевины. При этом в случае хранения плодов в полиэтиленовой пленке к январю повышалось содержание органических кислот в сердцевине плодов в результате более резкого увеличения яблочной кислоты. Повышенное содержание углекислого газа в атмосфере, окружающей плоды при хранении, способствовало в первой половине этого периода лучшему сохранению органических кислот во всех частях плодов.