Другие бактерии попадают в молоко случайно, но чувствуют себя в нем так хорошо, что быстро размножаются и приобретают большую ядовитость.
Таковы бактерии, вызывающие холеру, тиф, скарлатину, дифтерит. Создать такие условия, при которых молочное производство не несло бы с собой опасностей для населения, составляет первую весьма ответственную и благодарную задачу микробиологии. Другое поприще для работ заключается в изучении бродильных процессов, необходимых для различных отделов молочно-хозяйственной техники. Производство кислого молока, сметанного масла, сыра, напитков, имеющих медицинское значение, как кумыс или кефир — всецело основано на брожениях, производимых различными микробами. Изучение их производилось в течение последнего времени с большой энергией, в общем, по тому же плану, по которому было преобразовано пивоварение и смежные с ним области техники. Уже теперь выделено и изучено много микроорганизмов, представляющих собой незаменимых помощников человека в молочном деле, и мы обладаем великолепной коллекцией микробов, которыми можем располагать по выбору для различных целей, на подобие того, как химик пользуется тем или иным реактивом. Уже вошло в широкое употребление применение чистых культур для выделки спиртных молочных напитков, масла и сыра. Выяснены микробы, от которых зависит вкус и аромат масла, а также вкус и аромат сыра. Уже в широких размерах применяются чистые культуры для получения масла и сыра, а также, подобно тому, как в пивоваренном производстве, подбираются смеси нескольких микробов, дающие особо удачные результаты. В сыроварении поле для опытов в этом направлении весьма широко, так как кроме бактерий, для некоторых сортов сыра необходимы различные плесневые грибки, и комбинации микроорганизмов могут быть, следовательно, крайне разнообразны.
Весьма обширны задачи микробиологии в молочном деле также по вопросу о борьбе с порчей молочных продуктов, с возникновением в них новых, посторонних брожений и других превращений веществ, производимых микробами. Положительно можно утверждать, что ни в одном отделе технологии микробиология не играет такой важной роли, как в молочном деле и, действительно, литература этого вопроса разрослась до огромных размеров.
Много микробиологических исследований произведено по вопросу о массовом сохранении различных растительных продуктов. Как ни странно на первый взгляд, но, смотря на огромное число микробов, носящихся повсюду, мы наблюдаем любопытное постоянство одного и того же микробного населения на овощах и других материалах подобного рода. Выработано много приемов борьбы с порчей всех этих продуктов.