Заготовка грибов

Оборудование грибоварочного пункта

Для удобства приемки грибов от населения и для переработки их в свежем виде надо организовать приемочно-производственные пункты в районах заготовки грибов.

Приемочный и грибоварочный пункт должен быть расположен в центре района произрастания грибов. Место надо выбирать где-либо на опушке леса или на окраине населенного пункта, ближе к дороге, ведущей из леса, около родников и речек. Обязательно нужно проверить качество воды в источнике. Вода для переработки грибов требуется чистая, проточная, но отнюдь не застойная.

На грибоварочном пункте нужно построить:

1) навес на столбах с односкатной крышей (под ним должна производиться приемка, сортировка, чистка и переработка грибов);

2) амбар-кладовую для хранения свежих грибов, разных специй, посуды, тары и пр.;

3) ледник для хранения готовой продукции.

Для грибоварочного пункта требуется следующее оборудование:

1. Машина для резки грибов на ломтики какой угодно толщины.
2. Переносная печь. Эта печь весьма производительна и очень удобна для перевозки на грибоварочные пункты. Размеры печи: длина — 1 метр; ширина — 0,75 метра; высота — 0,75 метра.

Устройство печи: все стенки и под — чугунные, выложены изнутри огнеупорным кирпичом. Имеется топка, поддувало, зольник, луженый котел на 4—5 ведер с краном наружу, две сушильных камеры. В дверках камер есть заслонки для притока воздуха и регулирования температуры нагрева в сушильных камерах.

3. Весы десятичные и столовые с комплектами гирь.
4. Трамплин для накатывания бочек на платформу весов.
5. Столы для чистки и сортировки грибов.
6. Ножи стальные и роговые для чистки и резки грибов.
7. Котлы грибоварочные по 50 литров, луженные чистым оловом.
8. Котел или бак железный для нагревания воды.
9. Шумовки для снимания пены при варке грибов.
10. Веселки для помешивания грибов при варке.
11. Топор-колун.
12. Кочерга.
13. Ведра железные.
14. Решета-грохоты с луженой сеткой.
15. Ушаты или разрезы бочек для промывания и вымачивания грибов.
16. Марлевые накидки для закрывания бочек.
17. Пила лучковая.
18. Молоток столярный.
19. Щипцы.
20. Набойка бондарная.
21. Щетки или мочалки для мытья бочек.
22. Сода двууглекислая для мытья бочек.
23. Хлорная известь для дезинфекции бочек.
24. Сера горючая для окуривания бочек.
25. Умывальник.
26. Мыло хозяйственное.
27. Полотенце.
28. Спецодежда.
29. Термометр наружный.
30. Часы стенные.
31. Мензурка для отмеривания жидкостей.
32. Фонари «Летучая мышь».
33. Аптечка.
34. Огнетушители.
35. Письменный прибор.
36. Счеты и линейки.
37. Трафарет металлический или картонный для маркировки бочек.
38. Краска и кисть для маркировки.
39. Замки для кладовой и ледника.
40. Достаточное количество хорошей деревянной тары (бочек).
41. Котел-автоклав для проваривания банок с консервами.
42. Щипцы для вынимания из котла горячих банок с консервами.
43. Жестяные или стеклянные банки с герметически закрывающимися крышками.
44. Паяльник бензиновый для запайки крышек жестяных банок с консервированными грибами.

Если для какого-нибудь грибоварочного пункта не удастся приобрести переносную печь, то для сушки грибов можно устроить русскую или карусельную печь, а для варки грибов сделать очаг с замурованными котлами.

Прежде чем сложить русскую печь, надо построить глинобитное или саманное помещение—сушилку. Печь кладут из обыкновенного кирпича; площадь пода делают значительно больше, чем у кухонных печей.

Печи-карусели делают такие же, как на плодоовощесушильных пунктах. С конструкцией этих печей можно ознакомиться на овощесушильных заводах, например, в с. Истобенском Оричевского района Кировской области.

Очаги с замурованными котлами для варки грибов устраивают следующим образом. В земле выкапывают ровик с отвесными стенками. Размеры ровика: длина 1,5 метра, ширина — 1 метр и глубина — 0,75 метра. Отступя 25 сантиметров от передней стенки ровика, сверху, очерчивают круг и аккуратно выкапывают углубление, соответствующее диаметру и форме дна котла. В яму плотно замуровывают котел; под него кладут три кирпичные стойки. Для большей производительности в один очаг можно замуровать два-три котла. Изнутри ровика, под котлами, устраивают топку, которую для прочности тоже выкладывают кирпичом. Через один метр от котла проделывают дымоход.

Чтобы отваривание грибов шло бесперебойно, нужно иметь запасные котлы. В таком случае котлы с отваренными грибами можно вынимать из очага и на их место ставить заранее наполненные запасные котлы. Для облегчения перестановки котлов около очага устраивают подъемное приспособление в виде журавля.

От дождя, ветра и пыли над котлами нужно поставить легкую брезентовую палатку.

Заготовка тары

Продолжительность хранения и качество переработанных грибов в значительной степени зависят от качества тары.

Бочки для соленых и маринованных грибов должны быть сделаны из дерева лиственных пород: березы, ольхи, липы, осины. Из леса хвойных пород делают бочки только из еловой клепки и то исключительно для хранения соленых, но отнюдь не маринованных грибов. Елевую тару перед заполнением солеными грибами необходимо основательно выпаривать крутым кипятком с можжевельником (вересом).

Скреплять бочки лучше железными обручами. Деревянные обручи для «заливной» тары непрактичны: при разбухании бочек они разрываются, а при ссыхании — спадают, тара дает течь, при дальних перевозках — разбивается, и нередко у бочек выпадают донья.

Бочки, которые были в употреблении, требуется обязательно промыть при помощи щеток теплой водой, а затем пропарить с добавлением кальцинированной соды (50 граммов на ведро воды) или пропарить кипятком с ветками можжевельника.

Категорически запрещается заготовлять и хранить грибы в бочках из-под пахучей продукции (олифы, зеленого мыла, технических масел, скипидара, керосина и пр.), как бы они ни были промыты.

Деревянную тару, как новую, так и бывшую в употреблении, после промывки и пропаривания необходимо еще дезинфицировать. Дезинфекцию производят хлорной известью или горючей серой. По первому способу бочки споласкивают раствором, который содержит 240 граммов активного хлора на ведро воды. Второй способ заключается в окуривании бочек парами горючей серы. Для этого сжигают 5—6 граммов горючей серы на десятиведерную бочку.

Подготовленную к загрузке тару взвешивают и маркируют.

Сушка

Хорошо высушенные грибы могут храниться продолжительное время, не теряя вкусовых качеств. На сушку идут главным образом белые грибы, моховики, козляки и масленики.

Грибы, предназначенные для сушения, прежде всего нужно очистить от хвои, листьев, земли и разного сора, но отнюдь не мыть водой и не смачивать. Смоченные грибы осложняют сушку и снижают качество продукции (при высыхании темнеют и теряют аромат). Очищенные грибы разбирают и сортируют по величине и качеству. Затем у красных грибов (подосиновиков, березовиков, обабков, масленков) корешки обрезают вровень со шляпкой, а у белых грибов обрезают только нижнюю часть корешков. При обрезке рекомендуется применять костяные или роговые ножи, так как от металлических ножей грибы чернеют. Подготовка к сушке заканчивается обтиранием грибов мягким полотенцем.

Способов сушки грибов много, но не все они приемлемы. Например, часто сушат грибы в печах, на голом полу. От этого прекрасные белые грибы выходят недоброкачественными: грязными, зольными, неравномерно просохшими, мало ароматными и невкусными.

В других случаях грибы нанизывают на тонкий ивовый прут и кладут для просушки на под печи ребром. Нижние края грибов прикасаются к поду, пригорают, пересушиваются и пачкаются в золе. Вполне понятно, что подобные способы сушки совершенно нельзя применять.

Первый способ. Сушить грибы в русской печи надо так, чтобы они не подгорали и не пачкались. Для этого нужно истопить печь, а ее под очистить от углей и золы влажным мочальным помелом; через некоторое время на под печи подостлать нетолстым слоем солому и на нее положить грибы ножками вверх.

Второй способ. Грибы нанизывают на тонкие проволочные луженые спицы, воткнутые в дощечки. Дощечки с нанизанными на спицы грибами кладут в печь на ребро, в виде двускатных крыш. Грибы на спицах сушатся, не касаясь пода. Температуру в печи поддерживают от 45 до 60° С. Жар охватывает грибы на спицах со всех сторон равномерно. В первую ночь они только провяливаются; во вторую ночь (при той же температуре) — досушиваются. При этом грибы не пригорают, не грязнятся в золе, не пересыхают, лишь теряют несколько запах.

Третий способ. Сушка грибов производится путем нанизывания их на деревянные тонкие спички длиной от 20 до 30 сантиметров. Крупные-грибы нанизывают на длинные спички, мелкие — на короткие. Спички нижними концами втыкают в сухой песок, насыпанный в ящики. Ящики ставят в печь. Мелкие грибы на коротких спичках высыхают скорее, их и вынимают раньше. Крупные грибы высыхают медленнее, их вынимают позднее. При этом способе сушки достигается не только чистота, но равномерность просушки грибов.

Четвертый способ. Грибы сначала вялят на солнце, а затем уже сушат в печи. Для этого грибы прокалывают иглой в средину корешка и шляпки и нанизывают их на толстую нитку по 50 и более штук. Сначала нанизывают крупные грибы, а затем более мелкие. Связки грибов в солнечные жаркие дни вывешивают на воздух и выдерживают до полного провяливания. Провяленные грибы просушивают в печи (на соломе) при температуре от 60° до 75° С. Грибы получаются чистые и душистые.

Пятый способ. При этом способе используют карусельные плодосушилки. Грибы насыпают слоем в 3—4 сантиметра на оцинкованные сетки, которые помещают в сушильную камеру и вращают на карусели. 3—4 часа грибы провяливают при температуре от 37° до 50° С, затем температуру повышают до 60—80° С и наблюдают, когда грибы высохнут.

Последние два способа считаются самыми лучшими: грибы получаются отлично просушенными и ароматными.

Иногда корешки белых грибов сушат отдельно от шляпок. Перед сушкой их очищают от сора и разрезают вдоль на пластинки толщиной от 4 до 6 миллиметров. При больших заготовках корни пропускают через гриборезальную машину. Корешковую резку сушат так же, как и грибы. К высушенным корешкам полезно для вкуса прибавлять около одной десятой части разрезанных на тонкие пластинки шляпок больших грибов.

Одновременно с проведением сушки приготовляют, грибной порошок. Для него берут пересушенные грибы. К ним прибавляют для аромата часть сушеных шампиньонов, опенков или сморчков. Смесь толкут в ступе в порошок или размалывают на специальных мельницах, вроде кофейных. Порошок просеивают через частые сита, ссыпают в бутылки или стеклянные банки и плотно закупоривают. Грибной порошок употребляется в качестве приправы к различным блюдам.

При сушке грибов надо тщательно следить за степенью их просушки. Недостаточно высушенные (провяленные) грибы легко гнутся, на ощупь кажутся несколько влажными, но при сжатии в руке не дают сока. Просохший гриб не хрупок, не ломок, но упруг при сгибании. Пересушенный гриб тверд, хрупок и при ударе о твердое рассыпается. Недосушенные грибы обязательно надо досушивать, иначе при хранении они будут плесневеть. Пересушенные же грибы невкусны, поэтому их лучше перерабатывать в порошок. Провяливание грибов и их окончательное просушивание следует производить одно вслед за другим, иначе провяленные грибы отсыревают и портятся.

Принцип сушки всех видов грибов один и тот же. Разница лишь в том, что для опенков и сморчков температура нагрева требуется менее высокая, чем для белых и других грибов. Опенки и сморчки провяливают при температуре 30—35° С, а сушатся при температуре 50—60° С.

Вес грибов при сушке сильно изменяется. Из одного килограмма свежих грибов получается от 250 до 300 граммов сушеных, а сморчков — еще меньше.

Сушеные грибы надо сохранять в сухом и чистом помещении; грибы, нанизанные на нитки, развешивать на жерди и гвозди, а рассыпанные хранить в мешках и кулях.

Соление

Соленые грибы вкусны и удобны для дальних перевозок. В засол идут преимущественно грузди, подгруздки, рыжики, волнушки и частично белые грибы, подосиновики, шампиньоны.

Грибы перед засолкой сортируют, чистят, ножки у них обрезают и тщательно промывают в холодной воде. Некоторые грибы тотчас же после этого солят (белые грибы, подосиновики, березовики, шампиньоны), другие довольно продолжительное время (двое-трое суток) вымачивают в холодной воде (грузди, подгруздки, рыжики), а третьи — отваривают (волнушки, свинушки, белянки). В это же время обваривают посуду, предназначенную для укладки соленых грибов.

Соление производят двумя наиболее распространенными способами: холодным и горячим.

Холодный способ. Сначала на дно посуды (кадки или боченка) кладут слой смородинового или лаврового листа, лука, укропа и других пряностей. На слой пряностей укладывают грибы шляпками вверх, слоем в 8—10 сантиметров толщиной. Этот слой посыпают солью. Далее опять кладут слой пряностей, а на него—слой грибов и соль. Так заполняют всю посуду. После этого в нее наливают холодной кипяченой воды, прикрывают деревянным кругом, входящим в посуду, и сдавливают грузом. Когда грибы несколько спрессуются, осядут, посуду дополняют свежими грибами, плотно закупоривают и помещают в ледник. В ледниках бочки с грибами каждую неделю перекатывают с места на место, чтобы равномернее распределялся рассол. Особенно тщательно требуется наблюдать за тем, чтобы посуда с грибами не имела течи, грибы из рассола не обнажались и на холоде не замерзали. Грибы без рассола чернеют, а от замерзания делаются дряблыми, невкусными и быстро портятся.

Горячий способ. Подготовленные к засолке грибы сначала варят в течение 10—15 минут в чистой, слегка подсоленой воде, потом откидывают на решето и охлаждают, погружая в холодильник или обливая их холодной водой. Когда грибы обсохнут, их засаливают в таком же порядке, как и при холодном способе.

Для некоторых видов грибов существуют особые, улучшенные приемы соления.

Соление груздей. Перед засолкой грузди сортируются по размерам шляпок: к 1-му сорту относят грузди со шляпкой в 3 сантиметра в диаметре; ко 2-му сорту — от 4 до 6 сантиметров в диаметре; к 3-му сорту — от 6 до 8 сантиметров в диаметре (края шляпки круто завиты); к 4-му сорту — более 8 сантиметров в диаметре (края шляпки прямые) и к 5-му сорту — все изломанные грузди.

После сортировки обрезают корешки, и в течение 3—6 дней грузди вымачивают в холодной воде, меняя ее ежедневно. Когда грузди разбухнут, побелеют и лишатся горечи, их откидывают на решета, дают обсохнуть и солят по холодному способу, причем на 16 килограммов груздей расходуют от 600 до 800 граммов соли.

Грузди 1-го сорта незадолго до отправки на рынок вынимают из бочек и в течение 4—5 часов вымачивают в холодной воде; из воды их выкладывают на решета, дают несколько обсохнуть, после чего тщательно укладывают в стеклянные банки и плотно закупоривают крышкой с пергаментной бумагой. После этого грузди приобретают вкус свежих малосольных грибов.

Соление рыжиков. Самые мелкие рыжики отбирают для маринования и консервирования. Остальные идут в засолку без разделения на сорта. Рыжики перед засолкой тщательно промывают в нескольких водах, чтобы удалить с них грязь, песок, хвою и мох. Солят тремя способами.

Первый способ. Рыжики после промывки выкладывают на решето, дают им обсохнуть, затем два раза обваривают крутым кипятком. Вместо обваривания можно варить 7—10 минут в кипятке. После обваривания или проваривания рыжики откидывают на решета, охлаждают холодной водой, обсушивают и затем солят. На засолку 16 килограммов нужно брать от 400 до 500 граммов соли, смешанной с мелкоистолченным перцем и разными пряностями. Солью с перцем посыпают каждый слой рыжиков, а пряности кладут в два слоя: один — на дно посуды, другой — наверх. Рыжики, уложенные в боченок или кадку, сверху прикрывают холстом, затем — деревянным кругом и один-два дня держат люд гнетом. После осадки посуду дополняют свежими рыжиками, наконец, посуду плотно закупоривают и помещают в холодное место.

Второй способ. Сначала приготовляют рассол, для которого на 16 килограммов рыжиков берут 500 граммов соли и 4 литра воды. Рассолом заливают очищенные рыжики и кипятят 10—15 минут. После варки рыжики вместе с рассолом помещают в боченок или кадку, охлаждают и плотно закупоривают крышкой.

Третий способ. Рыжики солят также, как грузди, только соли берут по 400 граммов на 16 килограммов грибов.

Соление подгруздков, волнушек, белянок, чернушек и свинушек. Эти грибы солят так же, как грузди, по холодному способу, с той лишь разницей, что меньше вымачивают: волнушки, белянки и чернушки мочат 2—3 дня; подгруздки и свинушки 1—2 дня.

Соление белых и красных грибов. Белые и красные грибы солят редко и выбирают на засолку только самые молодые, крепкие, мелкие. Отобранные грибы чистят, моют, обсушивают и солят двумя способами.

Первый способ. Засаливают, как грузди, холодным способом (на 16 килограммов грибов кладут от 400 до 500 граммов соли) и оставляют в таком виде на сутки. Через сутки выпущенный грибами сок сливают, слегка подогревают его и вторично заливают им грибы. Такое нагревание рассола повторяют четыре раза: каждый раз через сутки. После четвертого раза грибы вынимают из рассола, помещают в котел и кипятят от 15 до 20 минут. Затем грибы высыпают в кадку, дают им охладиться, раскладывают в стеклянные банки, заливают рассолом, а сверху — топленым маслом или салом и плотно закупоривают.

Второй способ. Сначала грибы кладут в кипяток, дают им вскипеть два раза, затем откидывают на решета, охлаждают, поливая холодной водой, обсушивают. Когда грибы обсохнут, их укладывают в банки, пересыпают солью (берут 400 граммов соли на 16 килограммов грибов) и слегка сжимают гнетом. После этого банки дополняют подготовленными грибами, заливают сверху маслом или салом, плотно закупоривают и ставят на хранение в холодное место.

Соление шампиньонов. Шампиньоны солят редко и преимущественно холодным способом. Перед солением с них снимают верхнюю кожицу, крупные грибы разрезают на части и укладывают в стеклянные банки слоями. Каждый слой пересыпают солью, смешанной с молотым перцем и рубленым луком. После этого грибы сдавливают гнетом до выступления сока. Соли берут от 800 граммов до килограмма на 16 килограммов шампиньонов. Пряности кладут по вкусу.

Соление сыроежек (синявок). Сыроежки солят так же, как и шампиньоны. Через 4—5 дней они прекрасно просаливаются и становятся годными к употреблению.

Маринование

Этот способ заготовки грибов мало распространен в нашей области, хотя в нем нет ничего сложного. При мариновании свежие грибы после соответствующей подготовки помещают в уксусный раствор с пряностями. При этом грибы получаются вкуснее соленых и тоже могут храниться продолжительное время.

Для маринования требуются следующие принадлежности: 1) плита с конфорками; 2) кастрюли луженые или эмалированные; 3) корыта, ящики или деревянные лотки для охлаждения грибов; 4) шумовки и 5) стеклянные или глиняные глазированные банки. Можно употреблять дубовые или липовые кадки и боченки.

Вся металлическая посуда и принадлежности обязательно должны быть луженые или эмалированные, так как железо и медь разъедаются уксусом. Для маринования грибов нужны: уксус, мелкая чистая соль, сахарный песок, квасцы, селитра, перец, гвоздика, корица, лавровый лист, тмин, а также свежие овощи: морковь, петрушка, сельдерей, лук, чеснок.

Сортов уксуса существует много: хлебный или натуральный, рейнский (гнездовой), ароматический, пивной и уксусная эссенция. Пивной уксус для маринадов слаб: грибы быстро в нем портятся, плесневеют. Уксус из эссенции дешев и крепок, маринады в нем сохраняются долго, но приобретают едкий вкус и желтовато-грязный вид. Наиболее пригоден для маринадов хлебный и плодовый уксус. Самым лучшим по качеству считается рейнский (гнездовой) уксус и уксус ароматический.

Грибы для маринования отбирают самые лучшие по видам и качеству: молодые, мелкие. Особенно хороши для маринования белые и красные грибы, они в маринаде сохраняют цвет и плотность. Пригодны также рыжики и шампиньоны. Мало подходят березовики, масленки, моховики и опенки. Эти грибы в маринадах быстро размокают, слизнут, теряют вид и вкус.

Лучшими для маринования считаются грибы, собранные в августе и сентябре, когда они растут медленно и бывают более плотны, прочны и мелки.

Перед маринованием грибы подготовляют так: сортируют по размерам, чистят, обрезают ножки, затем промывают в холодной воде и откидывают на решета для обсушивания.

Мариновать грибы можно разными способами.

Первый способ. Приготовляют уксусный рассол. Для приготовления рассола берут 2 литра пивного уксуса, или 1,5 литра плодового, или 0,75 литра рейнского, или же от 15 до 25 граммов крепкой уксусной эссенции. Взятый уксус разбавляют таким количеством чистой воды, чтобы получилось ровно 3 литра рассола. В рассол кладут 300 граммов соли, 100 граммов сахарного песку, 8 граммов лимонной кислоты, 12 граммов пряностей (гвоздики, корицы, перца, лаврового листа) и по 2 грамма квасцов и селитры. Три литра рассола нужно расходовать не больше как на 16 килограммов свежих грибов.

Рассол выливают в кастрюлю или котел, складывают туда грибы, закрывают крышкой и на умеренном огне кипятят до тех пор, пока пена, выступающая наверх, не сделается прозрачной и чистой. Для этого грибы требуется варить от 30 до 40 минут. Грязноватую пену, появляющуюся во время варки, скидывают шумовкой. После варки грибы вместе с рассолом выливают в эмалированные тазы, остуживают в течение 6—8 часов и укладывают шляпками вверх в банки или кадки. Рассол процеживают через частое сито или холст и заливают им грибы так, чтобы часть его выступала поверх грибов. Поверхность рассола заливают топленым коровьим маслом. После этого банки тщательно закупоривают крышками с пергаментной бумагой. У боченков уторы и втулки заливают снаружи варом.

Готовую продукцию хранят в холодных подвалах или в погребах.

Второй способ. Грибы варят в течение 15—20 минут в солоноватой или подкисленной уксусом воде. Солоноватый раствор составляют из 2 литров воды и 150 граммов соли на 16 килограммов грибов, а подкисленный раствор — из 0,75 литра уксуса, 3 литров воды и 100 граммов соли.

Вареные грибы откидывают на решета, охлаждают, а затем укладывают слоями в банки. К этому времени подготовляют особый рассол для заливки грибов. На каждые 16 килограммов грибов берут 2,25 литра плодового уксуса или 2 литра рейнского, 150 граммов соли, 100 граммов сахарного песку, 8 граммов лимонной кислоты, 12 граммов пряностей и все это разбавляют отваром, в котором варились грибы, с таким расчетом, чтобы всего рассола получилось по 4,25 литра на каждые 16 килограммов грибов. Составленный рассол кипятят от 1 до 1,5 часов, охлаждают и употребляют на заливку уложенных в банки или боченки грибов. Закупорку банок и боченков производят так же, как и при первом способе.

Двумя указанными способами маринуют преимущественно белые и красные грибы, березовики и масленки.

Маринование рыжиков производят точно так же, с той лишь разницей, что соленую воду, в которой предварительно варят рыжики (при втором способе), выливают, так как она получается очень горькая. Соли для раствора берут 450 граммов на 16 килограммов рыжиков.

В уксусный рассол, которым заливают грибы, необходимо добавлять 8 граммов селитры, благодаря которой боровые рыжики сохраняют нормальный цвет (без селитры они темнеют). Рассол через две недели нужно обязательно сливать и заменять свежим, прокипяченным с солью и пряностями.

Есть еще другой способ маринования рыжиков. Отобранные и очищенные грибы складывают в кастрюлю, посыпают рубленым луком, закрывают крышкой и варят на легком огне от 20 до 25 минут, пока не выпарится выпущенный рыжиками сок. Затем к грибам приливают уксус, дают несколько раз вскипеть, откидывают их на решето, охлаждают, складывают в посуду и заливают уксусным рассолом, составленным так, как указано при описании первого способа маринования. Точно так же маринуют и шампиньоны.

При мариновании опенков воды нужно брать в три раза больше, чем при мариновании белых грибов.

В процессе маринования всех грибов надо обращать особое внимание на то, чтобы после варки они были вполне охлажденными. Грибы, сложенные и закупоренные в посуду теплыми или горячими, в течение 4—5 дней сохраняют в себе теплоту, от этого рассол мутнеет и готовый продукт закисает, приобретая противный вкус.

Консервирование

Консервирование — самый лучший способ сохранения грибов. Законсервированные грибы (белые и красные, масленки, моховики, рыжики, опенки, сморчки и др.) в течение нескольких лет сохраняют свою форму, цвет, вкус и запах.

Для консервирования берут грибы молодые, крепкие, здоровые, только что собранные (предпочитают осенние). Их тщательно чистят, а с некоторых снимают кожицу, отрезают ножки, сортируют. Крупные грибы разрезают на несколько частей. Очистку и обрезку производят костяными ножиками. После этого грибы промывают в нескольких водах до полной очистки их от грязи и слизи. Воду для промывки берут чистую, кипяченую, холодную. Промытые грибы обтирают полотенцем и обсушивают на решетах или плетеных ивовых рамах.

Консервируют грибы тремя способами.

Первый способ. Этот способ консервирования состоит из шести последовательных операций: 1) предварительного отваривания грибов; 2) укладки их в стеклянные банки; 3) закупоривания банок; 4) вторичной проварки в банках; 5) в охлаждении банок с грибами и 6) хранении консервов.

Для предварительного отваривания составляют рассол. На каждые 40 килограммов грибов берут 4 литра чистой воды, 200 граммов соли, 25 граммов лимонной кислоты. Этот рассол сливают в котел, складывают туда грибы и варят 20—25 минут на сильном огне, пока пена, скидываемая шумовкой, не сделается прозрачной. Грибы отбеливаются и в них уничтожаются все бактерии, вызывающие их порчу. Вареные грибы, остуженные или в горячем виде, плотно укладывают в стеклянные или жестяные банки, заливают небольшим количеством рассола, в котором варились грибы, и тотчас же герметически (очень плотно) закупоривают. Внутренность жестяных банок перед наполнением обязательно застилают восковой или пергаментной бумагой, чтобы предохранить грибы от потемнения при соприкосновении с жестью. Медлить с закупоркой нельзя, так как грибной рассол может быстро испортиться. Если грибы простоят в банках незакупоренными больше полсуток, то их необходимо снова проваривать.

Стеклянные банки закупоривают прочными пробками, а жестяные наглухо запаивают оловом. Чтобы при кипячении стеклянных банок расширяющийся в них воздух не мог вытолкнуть пробок, их обвязывают крепким шпагатом, как бутылки с газированными водами. Для грибных консервов вырабатывают специальные стеклянные банки с резиновыми кольцами и особыми прижимами, которые плотно закрывают банки, не позволяя проникать внутрь воздуху. Неплотность закупорки банок узнается встряхиванием или нагреванием их в воде. Если при встряхивании банки будет сильное шипение, а при погружении в кипящую воду будут выделяться пузырьки, то это верный показатель того, что в закупорке есть отверстия, через которые и выходит воздух. Закупорку необходимо немедленно исправить. После запайки жестяные банки помещают в холодильник с постоянным притоком холодной воды.

Проваривание грибов в банках производят в специальном котле с железной решеткой над дном. Решетка предохраняет стеклянные банки от поломки, а жестяные — от распаивания. Стеклянные банки помещают в котел в один или два ряда, разделяя их соломой, жестяные — кладут на бок в 1—2—3 ряда. Стеклянные банки помещают в котел обязательно в холодную воду, а жестяные — в крутой кипяток. Котел, заполненный холодной водой и стеклянными банками, нагревают постепенно. Те и другие банки с грибами требуется выдержать в котле при полном кипячении воды не менее 2,5—3 часов без перерыва. Чтобы повысить температуру воды, в нее всыпают соли (1,5 килограмма на каждое ведро воды). Убыль воды при кипении пополняется обязательно кипятком, а не холодной водой. Чтобы узнать, достаточно ли прокипячены консервы, вынимают для пробы несколько банок и охлаждают. Если при этом пробки (у стеклянных банок) и донца (у жестяных, банок) окажутся выпуклыми, то это будет верным показателем полной готовности консервов, т. е. полной проварки.

По окончании варки банки вынимают из котла специальными щипцами. Стеклянные банки ставят для охлаждения на деревянные столы или специальные полки. Жестяные банки тотчас же погружают в холодильник с проточной холодной водой.

После охлаждения закупорку у стеклянных банок заливают смолой или горячим сургучом. В течение месяца консервы выдерживают при комнатной температуре. В это время неудачно законсервированные грибы загнивают, выделяющиеся газы выбивают пробки или разрывают банки. Грибы из таких банок снова переваривают и переделывают в маринады. После выдержки в тепле консервы хранят в погребе с температурой от 0 до +4°С.

Консервированные этим способом грибы, как показал опыт, сохраняются без порчи от 5 до 10 лет.

Несколько видоизменяется процесс консервирования рыжиков, опенков и сморчков. Эти грибы промывают не менее как в трех водах. Рассол приготовляют другого состава. На 40 килограммов грибов берут от 5 до 6 литров воды, 200 граммов соли, 30 граммов лимонной кислоты. В первый раз грибы варят 15 минут. Банки заполняют горячими грибами с рассолом. Вторая варка грибов длится 2—2,5 часа.

Второй способ. Приготовленные для консервирования грибы складывают в кастрюлю, пересыпают солью, закрывают крышкой и с полчаса поджаривают на плите. Когда грибы дадут сок, их раскладывают в банки шляпками вверх, заливают соком и закупоривают. Закупоренные банки варят от 2 до 3 часов, охлаждают и сохраняют в холодном помещении.

По этому способу консервируют всякие грибы, но такие консервы не отличаются большой прочностью при продолжительном хранении.

Третий способ. Подготовленные для консервирования грибы складывают в кастрюлю с растопленным коровьим маслом и слегка поджаривают. После этого грибы вынимают из кастрюли шумовкой на блюда, охлаждают, складывают в стеклянные банки, сверху заливают свежим топленым маслом и плотно закупоривают. Закупорку банок сверху заливают парафином. Масло, в котором жарились грибы, употребляют для жарения следующих порций грибов.

При укладке грибов в банки принято переслаивать их мелко изрубленным луком, чесноком, петрушкой, перцем в зернах, гвоздикой, лавровым листом.

Посредством жарения консервируют преимущественно белые и красные грибы, березовики (обабки), моховики и масленки.

Грибы, консервированные первым и третьим способами, очень хорошо сохраняются и удобны для перевозок на дальние расстояния.