Приготовление лабораторной закваски. Лабораторной называется закваска, полученная с использованием готовых жидких или сухих заквасок на стерилизованном молоке, поставляемых специальными лабораториями. Лабораторную закваску приготовляют в микробиологической лаборатории, помещение которой должно быть сухим и светлым; в нем поддерживают строгую чистоту. Вход в лабораторию разрешен только работающим здесь лицам. Лаборатория должна быть оборудована автоклавом, микроскопом, термостатами, холодильником. Для сквашивания мезофильных и термофильных заквасок должны быть отдельные термостаты.
Закваски, получаемые из специальных лабораторий, применяют сразу после получения. До употребления закваски хранят в холодильнике. Срок годности закваски указан на этикетке. При необходимости пересадку лабораторной закваски производят на стерильном молоке. После каждой пересадки закваску контролируют под микроскопом. В случае обнаружения загрязнения закваски посторонней микрофлорой культивирование ее прекращают и готовят новую закваску из другой порции.
Для приготовления лабораторной закваски в стерилизованное молоко при температуре заквашивания вносят сухую или жидкую закваску. Одну порцию сухих заквасок вносят на 2 л или 100 мл молоко, жидких заквасок — на 2,5 л молока.
При приготовлении закваски для сыров с низкой температурой второго нагревания и для творога применяют также следующий способ заквашивания. Готовят четыре бутылки со стерильным молоком (около 300 мл), в каждую из которых вносят сухую или жидкую закваску из одной упаковки. После сквашивания закваску хранят при температуре 3—5 °С и используют ежедневно одну бутылку для приготовления лабораторной закваски на стерилизованном молоке или производственной — на пастеризованном. В день использования последней бутылки вновь приготовляют четыре бутылки со стерилизованным молоком и заквашивают их новой закваской.
Бутылки с заквашенным молоком закрывают пробками, содержимое их тщательно перемешивают и ставят в термостат при оптимальной температуре до образования плотного сгустка. Температура и продолжительность сквашивания зависят от вида закваски (указаны в инструкции).
Приготовление производственной закваски. Производственную закваску готовят в специальных заквасочниках или ваннах длительной пастеризации на пастеризованном молоке или в бидонах на стерилизованном молоке. Для заквашивания используют лабораторную закваску (или бактериальный концентрат) или бактериальный препарат. По окончании пастеризации молоко охлаждают до температуры заквашивания и вносят в него 0,5—3 % лабораторной закваски. Молоко тщательно перемешивают и оставляют в покое до образования сгустка, после чего закваску употребляют в производстве. В случае необходимости ее охлаждают, пуская холодную воду в заквасочник или межстенное пространство ванны длительной пастеризации.
Бактериальный концентрат или бактериальный препарат используют непосредственно для приготовления производственной закваски, минуя лабораторную, предварительно проведя его активизацию. Для этого одну порцию концентрата или препарата и зависимости от вида закваски вносят в 300 мл или в 1 л стерилизованного молока, охлажденного до оптимальной температуры и выдерживают его при этой температуре в течение 2—3 ч. Все операции по приготовлению производственной закваски — пастеризацию и охлаждение молока, заквашивание, сквашивание и охлаждение закваски — осуществляют в одной емкости.
Первичную производственную закваску рекомендуется применять непосредственно для заквашивания молока или сливок при выработке кисломолочных продуктов. В сыроделии и маслоделии из первичной закваски с целью накопления в ней аромата готовят вторичную закваску.