Клеточная структура и химический состав грибов создают условия для быстрого развития микроорганизмов и разложения питательных веществ.
Низкая температура задерживает указанные процессы. В этой связи замораживание шампиньонов и хранение их при температуре — 18° С — один из эффективных методов консервации в целях непрерывного снабжения населения натуральными грибами.
Замороженные грибы полностью сохраняют свои питательные и вкусовые качества. Цвет и форма замороженных грибов остаются почти неизменными на протяжении длительного времени. К недостаткам метода замораживания шампиньонов следует отнести создание больших холодильных комплексов для производства и хранения замороженных продуктов. При замораживании грибов могут преследоваться различные конечные цели: их могут подвергать замораживанию как самостоятельный сырой продукт, как полуфабрикаты для производства различных грибных блюд и непосредственно как блюда, готовые к употреблению.
Шампиньоны, предназначенные для замораживания, должны отвечать определенным качественным требованиям. Следует отметить, что именно шампиньоны лучше других грибов подвергаются замораживанию. Для замораживания необходимо отбирать молодые, свежие, сочные грибы. Эти требования, маловажные при других методах консервирования, играют определяющую роль при консервировании методом замораживания, обусловливая качество конечного продукта. Шампиньоны, предназначенные для замораживания, естественно, должны быть полноценными и по иным параметрам: не поражены болезнями и вредителями, не загрязнены механическими примесями, не повреждены. Соответствие этим требованиям обеспечивает как качество конечного продукта, так и его товарный вид.
До замораживания отобранные грибы хранят в чистых прохладных помещениях при постоянной циркуляции воздуха. Температуру в этих помещениях поддерживают от 0 до 5° С, а относительную влажность — не выше 90%. В таких условиях, сравнительно со средой с температурой 20° С, дыхание грибов уменьшается в 5 раз.
Процесс очистки, сортировки и обрезки шампиньонов, предназначенных для замораживания, идентичен аналогичным процессам при других методах консервирования. Существенное значение в подготовке к замораживанию имеет мойка шампиньонов. В ходе этой операции не только удаляются механические примеси, но и уничтожаются поверхностные микроорганизмы, которые могут не быть уничтожены в результате замораживания и остаться на конечном продукте. Нарезка грибов перед замораживанием не практикуется, так как при данном методе консервирования на срезах происходит потемнение.
Установлено, что бланширование грибов перед замораживанием значительно улучшает их внешний вид. Небланшированные грибы после размораживания темнеют под действием оксидирующих ферментов. Кроме того, бланшировка оказывает положительное действие и на вкусовые качества замороженных шампиньонов. Степень бланшировки грибов обусловлена степенью их зрелости и величиной. Мелкие шампиньоны бланшируют паром 1,5—2 мин, более крупные — 3—4 мин.
После бланшировки грибы помещают в 1 %-ный раствор лимонной кислоты. В данном растворе, температура которого 4—5° С, происходит охлаждение грибов и, соответственно, прекращение теплового действия на их нежную клеточную структуру. Кроме того, этот процесс ускоряет последующее замораживание. Непосредственно перед замораживанием отцеживают воду, в которой происходило охлаждение. Если перед замораживанием не отцедить воду, то кристаллы воды, расширяясь, разрывают грибные клетки, нарушая целостность плодового тела. Охлажденные и отцеженные грибы замораживают двумя способами: в насыпном состоянии и в банках.
Замораживание шампиньонов в насыпном состоянии заключается в том, что каждое плодовое тело замораживается самостоятельно. Грибы, замороженные таким способом, сохраняют чистый натуральный вид. Замораживание производится в ящиках либо на решетках в быстро замораживающих аппаратах, где грибы располагают в один слой без соприкосновения между собой. Температура процесса замораживания —30° С, время — не более 3 ч.
Замораживание грибов в малых упаковках (0,5—1 кг) производится в специальных парафинированных картонных коробках. Грибы укладывают в целлофановые мешочки и затем помещают в коробки. Во избежание окислительного действия воздуха целлофановый пакет после наполнения и дозировки заклеивают. Коробки закрывают крышками, и грибы поступают на замораживание. Время и температура процесса замораживания те же, что и в предыдущем способе.
Скорость замораживания грибов существенным образом влияет на качество готового продукта. Установлено, что при увеличении продолжительности замораживания вкусовые качества шампиньонов не меняются. При медленном замораживании вода из клеток переходит в межклеточное пространство, вследствие чего раствор, содержащийся в клетке, становится более концентрированным, а это понижает температуру замерзания. В результате продолжительного понижения температуры происходит значительный рост ледяных кристаллов, повреждающих клеточные оболочки. При быстром замораживании шампиньонов вода из клетки не успевает перейти в межклеточное пространство. В клетках образуются мелкие ледяные кристаллы, не вызывающие повреждений клеточной оболочки. В этом случае клетка сохраняет здоровый вид, что обеспечивает после размораживания естественный и свежий вид шампиньонов. Ввиду указанных преимуществ замораживание шампиньонов производится в быстром режиме.
Упаковку шампиньонов, замороженных в насыпном состоянии, производят в полиэтиленовые мешки, помещаемые в твердые картонные коробки при температуре не выше 0° С. Замороженные и упакованные шампиньоны хранят в холодильных камерах при температуре —18° С и влажности воздуха 95%. Изменение этих режимов ведет к ухудшению вкусовых, питательных и ароматических качеств грибов. В одной холодильной камере с грибами нельзя хранить другие виды замороженных продуктов. В особенности это касается овощей, содержащих эфирные масла.
Употребление шампиньонов, законсервированных методом замораживания, связано с правильно организованным процессом размораживания, при котором грибы должны максимально приблизиться к первоначальному состоянию. Размораживание должно проходить непосредственно перед употреблением при температуре 20° С в течение 2—3 ч. Это необходимо для того, чтобы ледяные кристаллы в клетках грибов растаяли и вода отошла от продукта. После размораживания грибы представляют собой благоприятную среду для развития микроорганизмов, поэтому употреблять их нужно немедленно.