Пользуясь формулой для определения нормы летальности, можно рассчитать зависимость между фактической летальностью данного режима стерилизации и ожидаемым процентом биологического брака.
Если обозначить процент биологического брака через Р, то конечное количество микроорганизмов Nк = Р/100. Тогда уравнение для определения летальности примет вид F = D lg (N0 : P/100), или окончательно P = N0 ∙ 102-F/D.
Пример. Допустим, стерилизуется 500-граммовая банка с консервами, причем начальная обсемененность составляет одну спору на 10 г продукта, константа термоустойчивости D121 данной микрофлоры равна 1 условной минуте, а произведенная расшифровка летальности данного режима показала, что F-эффект его равен 5 условным минутам. Тогда по формуле (72) ожидаемый процент биологического брака Р = 50∙102-5 = 0,05%.
Это количество в несколько раз больше оптимальной цифры (0,01%). Поэтому, очевидно, данный режим стерилизации нужно удлинить, повысив фактическую летальность его.
Расчет по формуле показывает, что если увеличить F всего на одну минуту, то процент брака уменьшится на один порядок, т. е. снизится в 10 раз, составив 0,005%. Это количество уже вдвое меньше оптимального числа. Пользуясь этой же формулой, можно определить, что оптимальное количество брака, не превышающее 0,01%, получится, если фактическая летальность режима составит 5,7 условных минут.
Из этого примера видно, какое большое практическое значение в отношении производственного брака консервов имеет каждая условная минута фактической летальности данного режима стерилизации.
Источник: Б.Л. Флауменбаум, С.С. Танчев, М.А. Гришин. Основы консервирования пищевых продуктов. Агропромиздат. Москва. 1986