Содержание белка в муке патент 70%-ного выхода близко к среднему содержанию белка в образцах муки из мелких крупок второго и третьего качества и на 1,3—2,2% ниже, чем в пшенице (твердозерной или смешанном продукте размола). Необычно большое различие, около 3%, связано с применением плющильных систем для предварительного измельчения.
Различия отчасти зависят от того, какую долю всей муки составляет мука патент. Разница между содержанием белка в пшенице и в муке стрейт для твердозерных пшениц варьирует в пределах всего от 0,4 до 1,2%; в случае смолотого в Англии смешанного продукта она равна 1,1%. В довоенных опытах, проведенных в Англии, различие между содержанием белка в зерне и в муке стрейт обычно составляло для пшеницы Манитоба 0,7%, а для более мучнистых пшениц, например английских, от 1,1 до 1,3%. Таким образом, это различие зависит от величины выхода.
Клейковина в муке. Содержание клейковины в образцах муки с размольных систем увеличивается по мере увеличения содержания золы, однако в случае муки с драных систем это соотношение не выдерживается так хорошо, и при одной и той же зольности показатели для муки с драных систем несравнимы с показателями для муки с размольных систем. Зависимость между данными по белку и по содержанию клейковины в муке в различных потоках муки, по-видимому, варьирует в разной степени.