Кроме строения и состава зерна, необходимо также изучить его функции как живого организма, те процессы, которые происходят в нем при различных условиях и нередко влекут за собой глубокие изменения как внешних признаков, так и биохимического состава.
При изучении зерна, нельзя забывать, что это не просто инертное сыпучее тело, а зерновая масса, которая состоит из многих миллиардов живых организмов, сохраняющих срок жизнедеятельность на всех стадиях хранения, даже после переработки зерна в муку и крупу. Как и всякий живой организм, зерно находится в теснейшем взаимодействии с окружающей средой, и условия среды, температура и влажность в первую очередь оказывают самое непосредственное и сильное влияние на жизненные процессы, протекающие в зерне.