Сторк и Тиг сообщают о том, что вплоть до середины XIX в. в Америке преимущественно пользовались разовым размолом.
Продукт жернового помола (сечка, «дерть») просеивался через вращающийся барабан (бурат), обтянутый, начиная от верхней части (куда подавался продукт размола) до нижней части (откуда выпускались сходы), полосами ситовой ткани (или проволочным ситом) со все увеличивающимся размером клеток.
Приводятся данные о средних выходах продукции, собранные Сторком и Титом по материалам начала XIX в., составленным известным американским мукомолом-конструктором Эвансом.
Данные представляют собой в сокращенном виде материалы десяти серий исследований Лоса и Джильберта, проведенных на английской товарной водяной мельнице. Сопоставление американских показателей с соответствующими английскими данными о выходах разных продуктов показывает, что в основном процесс жернового размола на обоих континентах дает почти одинаковые результаты. Как отмечают Лос и Джильберт, общее количество получаемой тонкой муки составляет примерно 70%. Такая мука получалась после просеивания через первые три прозолочных сита просеивающей машины, куда продукт размола поступал с жерновов. Как в Америке, так и в Англии сходовой муки (т. е. проходящего через 2 сито продукта) было достаточно, чтобы довести общую величину извлечения до 77%. Но фактически выхода, в особенности в Англии, резко колебались из года в год, в зависимости от условий произрастания и уборки. В данном случае зерно урожая 1846 г. по сравнению с зерном из урожая следующих двух лет имело, очевидно, лучшие мукомольные качества (по-видимому, оно давало продукты размола, хорошо отдававшиеся просеиванию).
Известно, что проволочные сита для просеивания муки, применявшиеся в Англии вплоть почти до самого конца прошлого столетия, по ширине отверстий примерно соответствовали стандартному швейцарскому шелковому ситу № 7 (0,2 мм). Соответственно общая величина извлечения колебалась, смотря по обстоятельствам, между 72 и 80% ив среднем обычно составляла около 75%. В дальнейшем, когда в связи с увеличившимся импортом возросли требования потребителей в отношении цвета муки и в буратах стали устанавливать шелковые сита (чаще всего стандартные шелковые сита № 10 с шириной отверстия 0,13 мм), средняя величина извлечения до некоторой степени снизилась. При этом, по имеющимся данным, величина извлечения колебалась по отдельным мельницам в пределах от 68 до 80%.
Владельцы жерновых мельниц, по крайней мере в Англии, прилагали максимальные усилия к тому, чтобы добиться и. прочно сохранить достаточную величину извлечения. Фактические результаты этих усилий зависели от разных факторов, например от сухости и качества пшеницы, от характера размалывающей поверхности жерновов и, наконец, от типа и производительности просеивающих машин.
Знакомясь с непривычными старыми названиями отдельных продуктов жернового размола, легко можно заметить, что в основном уяснить себе их смысл нетрудно, так как в них отражается характер самого производственного процесса. Продукт, обозначенный в таблице как «крупка», по существу слишком малоценный, чтобы называться мукой, но слишком хороший, чтобы реализовать его как отходы. Малоценность этих крупок обусловлена как повышенным содержанием в них оболочек, так и сравнительно крупными размерами составляющих частичек эндосперма, что является результатом просеивания более тонких частичек эндосперма через первые сита. Очевидно, что последнее обстоятельство послужило основанием для того, чтобы впоследствии термином «крупка» стали пользоваться для обозначения промежуточного продукта размола, состоящего из зернистых частиц эндосперма, который подлежит дальнейшему размолу в муку.
В той же таблице продукт, проходящий через следующее крупное сито и состоящий из «острых» частиц, обозначен как кормовой продукт. Последующие сита настолько крупные, что проход через них состоит в основном из оболочек, хотя и в виде маленьких частиц; в Англии подобный продукт известен как мелкие отруби, но в США и Канаде этот термин, по-видимому, применяется для обозначения сравнительно тонких побочных продуктов размола, фактически являясь синонимом термина «кормовые отруби». В Англии в рассматриваемый период для обозначения отрубей в виде крупных Ачастичек пользовались названием «long bran» — «длинные отруби»; здесь невольно хочется назвать американский термин противоположного значения — «shorts bran», который применяется к части общих отходов, состоящих главным образом из мелких частичек оболочек. В Англии принято дальнейшее широкое подразделение отходов, чтобы удовлетворить спрос на разнообразные корма для животных. Однако из итогов видно, что выхода «настоящих» отрубей как в виде мелких, так и в виде крупных частиц составляют всего 15—17%; далее, продукт, известный в Англии под названием «шарпс» (кормовой продукт), должен, по крайней мере, в определенной части, совпадать с продуктом, обозначаемым в США и Канаде, как «шортс» — «короткие» отруби. По данным Эванса, шортс состоит из фрагментов зародыша, оболочек и незначительного количества мучнистого продукта. Такой состав полностью совпадает с характеристикой, данной этому продукту Дедриком, а именно: шортс при вальцовом размоле получается между ситами 18 и 34 меш и состоит из 2,5% муки, 3,5% частиц зародыша и 94% оболочек.
Лос и Джильберт отмечают, что на практике сходы подвергались обычно повторному просеиванию, а пятый продукт — повторному измельчению и просеиванию, причем этим самым выхода хорошей муки для выпечки хлеба увеличивались до 80% и иногда даже более.
Это указание на повторный этап переработки подчеркивает ту особенность, которая в значительной степени стала проявляться в таких странах, как США, где снабжение твердозерной пшеницей из вновь развивающихся районов стало преобладать над снабжением мучнистой озимой пшеницей. Твердозерную пшеницу невозможно в достаточной степени раздробить за один пропуск через измельчающее устройство без того, чтобы не вызвать чрезмерное размельчение отрубей и значительное нагревание (что, в свою очередь, является существенной помехой при дальнейшем просеивании). Указанное обстоятельство быстро повело к переходу на многоступенчатый или постепенный процесс размола, возникший, как предполагают, впервые в Австрии, при котором пшеница подается на два жерновых камня, установленных на достаточном расстоянии один от другого с целью резко увеличить количество вырабатываемых крупок. Такому размолу было дано название высокого, так как верхний (регулируемый) камень был сравнительно высоко приподнят над нижним (неподвижным) камнем, в отличие от прежнего низкого размола, когда верхний камень был установлен низко. Крупки, полученные при высоком размоле, направлялись на другую пару жерновов, предназначенных для размола крупок в муку. Выхода муки высшего сорта, получаемой из твердозерной пшеницы при таком способе размола, были выше, чем при низком размоле. Благодаря своим естественным свойствам твердозерные пшеницы давали также муку повышенных хлебопекарных качеств, на которую появился усиленный спрос для улучшения и сдабривания сравнительно «слабой» муки, вырабатывавшейся в таких странах, как Англия, где производились лишь мучнистые сорта мягких пшениц.
В некоторых странах система высоких помолов была тщательно разработана, но, как известно, со временем было установлено, что для ступенчатого (постепенного) процесса размола, т. е. для получения наибольших выходов высокосортной муки, в особенности из твердозерной пшеницы, валки из закаленного чугуна должны по прочности значительно превосходить жерновые камни. Более подробно история перехода на вальцовый размол изложена в работах, упоминавшихся выше.
Материалы Лоса и Джильберта по зольности и содержанию белков в продуктах жернового размола в том виде, в каком последний в свое время применялся, по-видимому, являются уникальными. Имеющиеся другие исследования по изучению химического состава продукции тех времен, как, например, работы Демпвольфа, посвящены совсем другой теме — новому и поразительному для того периода процессу вальцового размола.