В последние годы отмечается повышенный интерес к применению в хлебопекарном производстве жидких полуфабрикатов, в особенности в связи с внедрением непрерывного процесса производства хлеба, и этот вопрос будет подробно рассмотрен ниже. Однако и в пекарнях с простым оборудованием жидкие полуфабрикаты используются достаточно широко.
В научной литературе термин «Префермент» обычно применяется в таких случаях, когда имеется в виду замена опары жидким полуфабрикатом в обычном производстве хлеба. В одном из исследований Керроль Миллер и Джонсон сравнили влияние разных дозировок ферментов на жидкий полуфабрикат и на опару и установили, что первый требует больших добавок ферментов и более устойчив к ним, чем опара. Это относится в особенности к протеазе, хотя исследовалось влияние также и альфа-амилазы.
В другой работе Ли и Джеддес сообщают об исследовании влияния разных типов сахара и других питательных веществ на хлебопекарные качества и активность дрожжей при опарном способе приготовления теста с использованием жидких полуфабрикатов. В жидких полуфабрикатах мальтоза сбраживается очень медленно, но при добавлении к ним экстрактов дрожжей обнаруживается весьма положительный результат. Тип сахара и других веществ, стимулирующих развитие дрожжей, имеет намного меньшее значение для брожения опары в связи с тем, что в самой муке имеются компоненты, способствующие брожению.
Хотя в упомянутых исследованиях не имеется прямых указаний на значение различных типов муки при использовании их в жидких полуфабрикатах в сравнении с опарным способом, все же из полученных результатов можно сделать некоторые выводы, особенно если сопоставить степень сбраживания, которому подвергается большая часть муки при том и другом способах приготовления теста.
Известно, что при брожении опары создаются условия для значительного размягчения клейковины той части муки, которая вносится в этой стадии (т. е. около 2/3 всей муки, используемой для приготовления теста). Это означает, что, если размягчение теста брожением не будет частично возмещено дополнительной механической обработкой, тесто на жидком полуфабрикате получится более крепким, а хлеб с менее равномерной пористостью, чем при опарном способе приготовления теста. В процессе размягчения теста препараты ферментов имеют весьма ограниченное значение, поскольку тесто как субстрат недоступно для воздействия ферментов, пока оно не будет помещено в хлебопекарные формы. В тех случаях, когда требуется выпечь обычный хлеб, пользуясь жидким полуфабрикатом, желательно иметь сравнительно выдержанную (созревшую) муку.