Жир-сырец состоит из жира, воды, белковых веществ и минеральных солей. Содержание в жире-сырце этих составных частей колеблется в широких пределах и зависит от породы, пола, возраста и упитанности животного, корма, климатических условий, характера откорма, органа, с которого снят сырец, и ряда других причин.
Говяжий жир-сырец большей частью светло-желтого цвета, обусловленного присутствием пигмента — каротина; у молодых животных он светлее, чем у старых; летом цвет желтее, чем зимой; сырец с желудков и кишок имеет сероватый цвет. Свежий парной жир-сырец имеет приятный запах, за исключением сырца с желудка и кишок.
Жир-сырец, в зависимости от местоположения его в животном организме, подразделяют на сальник, околопочечный, брыжеечный, с желудков, кишечный, средостенный, сердечный; с проходника тазовой части и пр.
Выход жира-сырца зависит от упитанности животного, пола, возраста, породы. Сальник и околопочечный сырец дают высококачественный жир со слабым запахом, сырец из наружных слоев (щечное сало, грудинное) и кишечный содержит больше соединительной ткани, дает меньший выход жира и обладает более резким запахом.
Бараний жир-сырец, а также сало козлов и коз имеет матово-белый цвет и своеобразный специфический запах.
Бараний жир-сырец делится в основном на те же виды, что и говяжий. У некоторых пород мелкого рогатого скота жир откладывается по обе стороны хвостовых позвонков — курдюк. Курдючный жир более мягкий, чем жир с внутренних органов, и имеет желтоватый оттенок.
Свиной жир-сырец можно разделить на следующие группы.
1. Жир-сырец, поступающий для переработки в парном виде. При вытопке получается жир с более резким запахом, чем жир из сырца, получаемого из свиноразделочных и свиноразрубочных цехов.
2. Жир-сырец, поступающий для переработки охлажденным и получаемый при разделке свиных туш. Жир из этих видов сырца более светлый и обладает нежным вкусом и слабым запахом.
3. Сырец, поступающий для переработки в соленом виде и получаемый при обработке посоленных свинопродуктов. Жир, получаемый из соленого сырца, имеет характерный запах. Сырец перед вытопкой вымачивают в течение 10—12 час. в холодной воде для удаления соли.
Наряду с этими группами сырца к свиному жиру-сырцу можно отнести шпик (сало подкожной жировой клетчатки) или обрезки шпика.
Внутренний жир-сырец (сальник, брыжеечный, кишечный и пр.) матово-белого цвета. Выход свиного жира-сырца зависит от упитанности свиней.
Консервирование жира-сырца
Жир-сырец является благоприятной средой для жизнедеятельности микроорганизмов. Его как можно быстрее нужно направлять на перетопку. Только в случаях крайней необходимости его можно консервировать, так как из консервированного жира-сырца получается жир пониженного качества.
Жир-сырец консервируют замораживанием в холодильниках или естественным путем зимой (при замораживания сырца ухудшается запах и вкус вытопленного из него жира и понижается его стойкость при хранении) или сухой поваренной солью, которая подавляет развитие микроорганизмов. Вес соли 8—10% к весу сырца.
Жир-сырец, законсервированный солью, перед вытопкой промывают в воде. Сырец, неотмытый от соли, дает при вытопке пониженный выход жира; продолжительность же вытопки увеличивается.
Предварительная обработка жира-сырца
Жир-сырец, помимо жира, содержит воду, белковые вещества и жирорасщепляющие ферменты. Поэтому жир в сырце быстро портится — гидролизуется и прогоркает. Основным условием для получения жира хорошего качества является немедленная переработка сырца и, в частности, немедленное понижение его температуры.
В предварительную обработку сырца входят: сортировка, взвешивание, оборка, грубое измельчение, промывка, охлаждение, стенание воды, измельчение на волчке.
Свиной жир-сырец, вытапливаемый в аппаратах под давлением, обычно только сортируют, взвешивают и обирают, так как при обработке сырца под давлением, с одной стороны, происходит частичная дезодорация жира, а с другой — жировая ткань при высокой температуре сильно разваривается и ее предварительно не надо измельчать.
При непрерывном методе вытопки, который протекает быстро, жир подвергается лишь кратковременному воздействию высокой температуры, некоторые операции предварительной обработки сырца становятся лишними (охлаждение).
Сортировка. Сортируют сырец по виду и по анатомическому признаку, так как совместная вытопка сырца с разным содержанием жира приводит к увеличению продолжительности вытопки для одного вида сырца (переварке) и к недостаточной продолжительности вытопки для другого (недоварке). При недоварке сырца выход готового продукта понижается, при переварке увеличивается кислотное число жира и ухудшаются его вкусовые качества.
Взвешивание. Взвешивают сырец на напольных или врезных весах, установленных на подвесных путях.
Оборка. Все виды жира-сырца, кроме свиного почечного и сальника, а также бараньего курдючного, имеют прирези мяса и других тканей. При вытопке жира сухим способом прирези пригорают, что ухудшает цвет, запах и вкус его.
При мокром способе вытопки нежировые прирези образуют клееной бульон, который способствует образованию стойкой эмульсии, в результате чего удлиняется время отстаивания и ухудшается качество жира.
Нежировые прирези с сырца удаляют вручную ножом на металлических (нержавеющих), деревянных, покрытых оцинкованным железом или же железобетонных, покрытых мраморной крышкой, столах.
В среднем при оборке получают прирезей 1,5—2% от веса сырца.
Грубое измельчение. Грубое измельчение сырца необходимо для его последующей промывки. Сырец нарезают на салорезках на небольшие полоски (ленты) шириной 30—50 мм.
Промывка. Промывкой удаляют с жира-сырца загрязнения, снижают температуру и сортируют его по содержанию жира (плавающий и тонущий жир-сырец).
Жир, вытопленный из плохо промытого сырца, приобретает темный цвет и посторонний неприятный запах.
Жир-сырец промывают в парном состоянии водой температурой 10—12°. При более низкой температуре жировая ткань сжимается и промыть ее трудно. При более высокой температуре активизируются жирорасщепляющие ферменты.
Промывают сырец проточной водой в течение 30 мин. При отсутствии последующего охлаждения продолжительность промывки увеличивается до 2,5—3 час.
Охлаждение. Сырец охлаждают в ледяной воде или в воздушной среде. Второй способ применяют, если сырец не промывают.
Ледяной водой охлаждают сырец для понижения его температуры, что предотвращает его порчу в период накопления и при измельчении на волчке, где происходит самонагревание сырца.
При охлаждении в воде температурой 2—3° уплотняется жировая ткань, что облегчает измельчение сырца на волчке.
Охлаждение жировой ткани в ледяной воде ослабляет прочность коллагеновых волокон и увеличивает выход жира при вытопке на 3—4%.
Жир из охлажденного сырца получается почти без запаха.
В процессе охлаждения в ледяной воде, сырец окончательно сортируют на жирный (плавающий) и тощий (тонущий).
Продолжительность охлаждения сырца от 4 до 24 час., оптимальное время охлаждения 6 час. Охлаждение считается законченным, когда сырец приобретает температуру около 4°. Сырец, находящийся в воде более 24 час., поглощает значительное количество воды и становится мягким.
Воду для охлаждения сырца охлаждают посредством выносных змеевиков с циркулирующим в них рассолом температурой —8°. Змеевики расположены над охлаждающим чаном на высоте 500—700 мм. Центробежный насос из нижней части охлаждающего чана забирает воду и подает ее непрерывно в распределительный желоб, расположенный над змеевиками. Отсюда вода, орошая змеевики и охладившись до 2°, вновь поступает в чан охлаждения. Такая циркуляция воды производится только для одной партии сырца.
Свиной околопочечный жир-сырец и сальник не промывают. После выемки из туши их развешивают на рамах и направляют по подвесным путям в камеры охлаждения, где сырец охлаждают при температуре воздуха 2—3° в течение 16—24 час. При охлаждении сырца холодным воздухом частично исчезает специфический запах.
Потери веса парного сырца при воздушном охлаждении равны 1,6% (температура воздуха 3°).
Стекание воды. При промывке и охлаждении сырец впитывает воду, от которой следует освободиться, если сырец вытапливать сухим методом. Излишняя влага в сырце способствует образованию эмульсии, уменьшает использование емкости котла и увеличивает расход пара. Для удаления приобретенной сырцом воды служат стечные чаны.
Стекание воды с сырца продолжается 45 мин.
Измельчение на волчке. Окончательное измельчение жира-сырца производится для более полного и быстрого выделения жира при вытопке, улучшения качества готового продукта и снижения расхода тепла. При окончательном измельчении жира-сырца механически разрушаются соединительная ткань и экзоплазматический слой жировых клеток — такой сырец можно вытапливать при более низкой температуре.
Клетки жировой ткани лопаются при 65—70°, а волокна межуточного вещества выдерживают нагревание до 100°. Поэтому при вытопке неизмельченного сырья для получения удовлетворительного выхода жира необходимо сырец нагревать выше 100°. Но при этой температуре соединительная ткань пригорает, белки частично распадаются и вытопленный жир приобретает пригорелый вкус и запах.
На продолжительность вытопки жира и на расход пара влияет степень измельчения сырца. При вытопке предварительно измельченного сырца пара расходуется в три раза меньше, чем при вытопке неизмельченного сырца.
Для измельчения сырца применяют волчки с диаметром решеток 150 и 220 мм.
Волчки часто изготовляю г с паровой рубашкой, обогревающей цилиндр волчка, для предотвращения образования на внутренней поверхности цилиндра жирового слоя и устранения провертывания всей массы червяком.
Производительность волчка зависит от степени предварительного охлаждения сырца, его влажности, качества (плавающий или тонущий), равномерности его подачи на волчок, диаметра решетки, размера отверстия решетки, количества решеток и ножей и числа оборотов червяка.
Производительность волчков в кг сырца в час: с решеткой 150 мм — 1200, с решеткой 220 мм — 2000. Мощность электродвигателей 7,5 и 14,5 квт.
Измельчают сырец с двумя решетками диаметром отверстий не более 12 и 7 мм или с одной решеткой диаметром отверстий не более 5—3 мм. Охлажденный свиной жир-сырец почечный и сальник измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки не более 4—6 мм.
Степень измельчения сырца влияет на выход и качество жира.
Вытопка жиров
В зависимости от тех условий, в которых жир находится в период вытопки, различают два основных метода вытопки жиров: мокрый и сухой.
При мокром методе вытопки жир-сырец непосредственно соприкасается или с водой, задаваемой в плавильный котел, или с водой, образующейся в самом плавильном котле за счет конденсации греющего острого пара.
При сухом методе жир-сырец вытапливается без добавления в котел воды, влага же, содержащаяся в сырце, во время вытопки испаряется в атмосферу или удаляется вакуум-насосом.
Сухой метод можно, в свою очередь, разделить на два вида: собственно сухой, когда влага сырца полностью удаляется в атмосферу или при помощи вакуум-насоса, и метод, при котором происходит только частичное удаление влаги во время вытопки.
Шквара, получаемая при собственно сухом методе, по своим свойствам резко отличается от шквары, получаемой по второму методу, свойства которой приближаются к шкваре, получаемой мокрым методом.
Различают несколько способов обогрева котлов при вытопке.
Огневой обогрев — топочными газами, омывающими дно и боковые стенки плавильного котла. Ввиду небольшой поверхности нагрева теплота топочных газов используется мало, коэффициент полезного действия топлива крайне низкий.
Паровой обогрев — острым паром или паром, подаваемым в рубашку котла, применяется при вытопке под атмосферным давлением (в открытых котлах), под повышенным давлением (в автоклавах) и под вакуумом. Паровой обогрев позволяет регулировать температуру вытопки.
Водяной обогрев — горячей водой, подаваемой в рубашку котла. Температуру воды поддерживают путем пуска в нее острого пара. Этот способ позволяет вести процесс вытопки при низкой температуре.
Помимо этик способов обогрева, имеются другие, которые еще не нашли широкого применения (электрическим током промышленной или высокой частоты и пр.).
Особенное значение в настоящее время приобретают непрерывные методы вытопки, позволяющие получить жир высокого качества с полным сохранением естественных антиокислителей (каротина, лецитина, витаминов), повышающих стойкость жира при хранении. Непрерывные методы вытопки вместе с тем требуют значительно меньших производственных площадей и меньшее количество обслуживающего персонала.
Наиболее эффективные установки для вытопки жиров должны удовлетворять следующим условиям:
- количественный выход топленого жира и шквары должен максимально приближаться к теоретически возможному содержанию жира и белков в сырце;
- качество жира должно максимально соответствовать качеству жира в сырце. Такое условие может быть обеспечено, если технологический процесс извлечения жира из сырья протекает быстро при относительно низкой температуре;
- аппаратура для вытопки жира должна обеспечивать возможность переработки любого вида жира-сырца;
- весь процесс вытопки должен проходить в закрытой аппаратуре (передача полуфабрикатов по закрытым трубопроводам);
- аппаратура должна быть простой по конструкции, легко разбираться, занимать небольшую производственную и вспомогательную площадь;
- затраты труда, тепловой и электрической энергии должны быть минимальными.
Сущность процесса вытопки жиров. Выделение жира из жировой ткани является следствием действия трех факторов: тепла, воды и перемешивания.
Выделение жира из жировой ткани значительно облегчается при механическом нарушении протоплазматического слоя жировых клеток и межклеточного вещества.
Нарушение прочности межклеточного вещества происходит и под действием воды.
Белки жировой ткани, богатые полярными группами, обладают резко выраженными гидрофильными свойствами. В силу этого при погружении жировой ткани в воду происходит поглощение воды (объемное набухание).
В результате набухания белков жировой ткани понижается прочность межклеточного вещества.
Однако прочность связи между элементами тонкой структуры коллагена после набухания сырца в воде и после его измельчения остается значительной. Более полное нарушение структуры коллагеновых волокон происходит уже в процессе вытопки (под действием тепла).
При нагревании жировой ткани коллаген сваривается, т. е. происходит укорочение коллагеновых пучков с одновременным сужением межпучковых промежутков, заполненных водой, и выделением воды из этих промежутков. Сваривание коллагена можно рассматривать, как результат скручивания полипептидных цепей, при котором в коллагене нарушаются связи, не стойкие в условиях водной среды при повышенной температуре.
Температура сваривания коллагена 60—65°.
Выделение жира облегчается также вследствие перехода коллагена при дальнейшем нагревании под действием горячей воды в глютин. Чем выше температура вытопки жира, тем полнее и легче происходит переход коллагена в смесь глютина и желатоз (клей) и тем легче образуется клеевой бульон.
Полное растворение коллагена в воде происходит лишь под давлением при температуре 120°. Поэтому с повышением температуры и давления при вытопке выход жира увеличивается.
При низкой температуре вытопки (65—75°) клеевой бульон почти не образуется.
Напревание жировой ткани приводит к денатурации других белковых веществ, содержащихся в сырце.
Если сваривание коллагена ослабляет прочность коллагеновых волокон и облегчает выделение жира, то денатурация глобулярных белков затрудняет выделение жира, так как скоагулированный белок частично поглощает выделившийся жир. Поэтому наличие в сырце посторонних белковых примесей (прирези мяса, кишок) влияет отрицательно не только на его качество, но и на его выход и увеличивает содержание жира в шкваре.
Нагревание жировой ткани приводит к резкому уменьшению вязкости жира и уменьшению поверхностного его натяжения, что способствует более легкому выделению жира из жировой ткани и облегчает слияние отдельных капелек жира в сплошную жировую массу.
Перемешивание во время вытопки содержимого приводит к более равномерной и быстрой передаче тепла, в результате чего облегчается и ускоряется выделение жира из жировой ткани.
Мокрый метод вытопки
Вытопка в котлах с огневым обогревом и в одностенных котлах, обогреваемых острым паром. Эти методы применяются только на мелких предприятиях, технически плохо вооруженных.
Вытопка в двустенных автоклавах. В двустенных автоклавах можно вести процесс вытопки как при повышенном давлении (при закрытой крышке автоклава), так и при атмосферном (при открытой крышке). В этих автоклавах можно перерабатывать все виды жира-сырца.
Для получения жиров высших сортов сырец вытапливают при открытой крышке в измельченном виде сухим методом, перемешивая содержимое веслом.
Неизмельченный сырец всех видов вытапливают при закрытой крышке мокрым способом под давлением, которое создается за счет испарения воды, содержащейся в сырце или вводимой в автоклав в количестве около 20% к весу сырца.
Во время вытопки, в зависимости от вида сырья, в автоклаве поддерживается давление 2—2,25 ати и температура 120°, а в рубашке — 2,5—3,0 ати; вытопка при открытой крышке ведется при температуре 65—75°, давление пара в рубашке 1,2—1,5 ати.
Продолжительность вытопки составляет при закрытой крышке 5,5 час., при открытой 3 час. 15 мин.
Преимуществом автоклавов является возможность переработки любого вида сырья, небольшая необходимая площадь для установки и простота их обслуживания.
Однако вытопка жира под давлением сопровождается гидролизом жира; жир приобретает специфический вкус и запах. Выход шквары уменьшается, ее качество более низкое. Ценность шквары, как кормового продукта, понижается, так как часть белковых веществ переходит под непосредственным действием острого пара в раствор, образуя клеевой бульон, добавление которого в упаренном виде снижает кормовые свойства шквары. Переработка шквары и клеевого бульона на кормовую муку требует повышенного расхода пара.
Сухой метод вытопки
Вытопка в двустенных открытых котлах. В открытые котлы сырец загружают небольшими порциями в несколько приемов (обычно четыре). Вытопку прекращают для плавающего сырья при 60° и для тонущего при 70—75°.
После окончания вытопки перед сливом жира в отстойники содержимое котла отсаливают сухой мелкой солью в количестве 1—1,5% к весу жира, разбрасывая ее по поверхности.
Перемешивать массу во время вытопки надо равномерно. Оптимальное количество оборотов мешалки 13 в мин.
Общая продолжительность вытопки (вместе с загрузкой и выгрузкой) составляет 2 часа 45 мин. — 3 часа 25 мин., в зависимости от емкости котла.
Вытопка в двустенных котлах с мешалкой имеет значительные преимущества по сравнению с другими методами вытопки периодического действия: низкая температура процесса, наличие мешалки (жир и шквара не пригорают). Жир получается высокого качества, почти без запаха и привкуса.
Недостаток метода — необходимость высушивания шквары, которая содержит до 90% влаги и до 6% жира.
Вытопка в двустенных горизонтальных вакуумных котлах. Вытопку производят в несколько фаз, из которых одна под повышенным давлением, а другие — под вакуумом разной высоты (пофазная вытопка), или в одну фазу под вакуумом.
Наиболее распространенным является первый метод вытопки, т. е. разварка под давлением и сушка под вакуумом. Так перерабатывают свиной жир-сырец, причем предварительное измельчение сырца необязательно.
Жиры всех видов высших сортов можно получить при вытопке в одну фазу под вакуумом, но при обязательном предварительном измельчении сырца.
При вытопке в двустенных горизонтальных вакуумных котлах получается более высокий выход жира, чем в открытых котлах и автоклавах. Разваривание сырца под давлением и интенсивное перемешивание массы во время вытопки способствуют более полному выделению жира из клеток жировой ткани.
Качество жира, получаемого при сухом методе вытопки, выше, чем автоклавного. Он содержит меньше свободных жирных кислот и не нуждается в дополнительном обезвоживании.
При вытопке высших сортов жира под вакуумом в нем сохраняются все сопутствующие ему вещества (витамины, каротин, стерины, лецитин), повышающие его стойкость при хранении. Исключается возможность образования эмульсии и потери жира.
Недостатком вытопки в вакуумных котлах является то, что в результате соприкосновения частиц шквары и выделившегося жира со стенками рубашки котла, в которой циркулирует пар высокой температуры, жир получается более темного цвета.
Вакуумный котел представляет собой горизонтальный цилиндр с паровой рубашкой. Котел снабжен мешалкой, которая делает 20 оборотов в минуту и служит не только для перемешивания сырья во время вытопки, но и для выгрузки шквары из котла. При вращении по часовой стрелке (со стороны привода) мешалка перемешивает содержимое котла; при вращении против часовой стрелки мешалка работает как лопастный шнек, передвигая содержимое котла к разгрузочному люку.
На мясокомбинатах применяются вакуумные котлы двух размеров: большой модели — емкость 4,8 м3, диаметр внутреннего цилиндра 1300 мм, длина 3660 мм и мощность мотора 20,5 квт и малой модели — емкость 2,8 м3, диаметр внутреннего цилиндра 1300 мм, длина 2100 мм, мощность мотора 14,5 квт.
В настоящее время выпущены котлы более совершенной конструкции. Плоские днища заменены сферическими с двойными стенками, что увеличивает поверхность нагрева и сокращает продолжительность цикла вытопки на 25%. Изготавливают котлы цельносварочной конструкции, что устраняет возможные подсосы воздуха через соединения днищ с цилиндром.
Кроме того, выпускают котлы, в которых вал, лопасти, а также штуцера, соединяющие вал с лопастями, полые. Сырье в таких котлах обогревается не только от паровой рубашки стенок котла, но и от поверхности вала и лопастей. Процесс вытопки ускоряется. Мешалка делает 27 об/мин и приводится в движение от электродвигателя мощностью 24,5 квт.
Для отсасывания и конденсации паров воды из котла используют мокровоздушные вакуум-насосы, приводимые в движение паровой машиной, шток поршня которой является одновременно штокам поршня насоса, или электродвигателем, а также суховоздушные вакуум-насосы.
Большее разрежение достигается при работе суховоздушных вакуум-насосов (вакуум, создаваемый мокровоздушными насосами, 620 мм рт. ст., а вакуум, создаваемый суховоздушными насосами, 700 мм рт. ст.). Кроме того, расход воды на конденсацию паров у суховоздушных вакуум-насосов ниже. Но для получения необходимого разрежения барометрические конденсаторы должны быть расположены «е менее чем на 10,3 м выше резервуара для сбора конденсата, а фактически на 11—12 м. Поэтому на одноэтажных мясокомбинатах целесообразно устанавливать мокровоздушные вакуум-насосы, а на многоэтажных — суховоздушные.
Содержимое котла после вытопки выгружают в отцеживатель, представляющий собой прямоугольный бак с двойным дном, причем верхнее дно делается наклонным. В междонное пространство впускается пар давлением 3 ати. На уровне 500 мм от верхнего края к стенкам отцеживателя приварены угольники, на которых уложены перфорированные (с отверстиями 5 мм) железные листы — третье ложное дно, на которое и выгружают шквару для стекания жира.
Жир, проходя через эти отверстия, стекает на наклонное дно, а по нему — к трубке, через которую и удаляется из отцеживателя. Шквара остается на железной решетке. Выгружают ее через отверстие, сделанное в одной из боковых стенок отцеживателя. Емкость отцеживателей 0,83 и 1,62 м3.
Пофазная вытопка жира. Котел загружают в течение 30 мин. К жиру-сырцу целесообразно добавлять дробленую кость: к говяжьему сырцу — 6—8%, к свиному 10—12% от веса сырца.
Наличие костей мешает образованию на стенках котла корочки во время сушки, делает структуру шквары более рыхлой, облегчая стекание жира со шквары при отцеживании и выделении жира при прессовании.
В зависимости от вида и сорта перерабатываемого сырья жир вытапливают в две или три фазы. Влажное сырье, в котором содержится более 30% влаги, вытапливают в три фазы: первая — предварительное обезвоживание сырья под вакуумом, вторая — разварка под давлением и третья — окончательное обезвоживание (сушка) под вакуумом. Сырье, в котором содержится до 30% влаги, перерабатывают в две фазы: первая — разварка под давлением и вторая — сушка под вакуумом.
Предварительное обезвоживание под вакуумом применяют для частичного удаления влаги из сырья, так как содержание в сырье свыше 30% влаги приводит в период разварки под давлением к образованию большого количества клеевого бульона, который затрудняет процесс сушки. Предварительное обезвоживание ведут под сравнительно небольшим вакуумом (20—30 см) при температуре 85° в течение 20—30 мин., так как при более глубоком вакууме может произойти переброс содержимого котла в вакуумную линию.
Разварку ведут 1—2 часа под давлением, образующимся внутри котла за счет испарения влаги сырья. В зависимости от влажности и вида сырья давление внутри котла повышается до 1,7—2,4 ати, а температура до 115—425°.
В период сушки происходит почти полное удаление влаги из вытопленного жира, а шквара высушивается до 10%-ной влажности. Окончательная сушка проводится под вакуумом 50—60 см при температуре 65—85° в течение 1 часа 20 мин. — 2 час.
После окончания сушки массе дают отстояться в течение 10—15 мин. При отстаивании содержимое котла делится на два слоя: верхний — жир и нижний — шквару. Затем жир сливают через отцеживатель в приемник и выгружают в отцеживатель шквару.
Жир, находящийся выше уровня сливного крана, сливают через кран. Остальную часть жира выпускают через разгрузочную дверцу котла. Шквару из котла выгружают мешалкой, которая работает на обратном ходу. Остатки шквары удаляют при помощи скребка при остановленной мешалке. Шквара в отцеживателе для стекания жира находится в течение 2—4 час. при 75—80°. После этого шквара содержит 35—44% жира и 6—8% влаги.
Вытопка жира в одну фазу под вакуумом. Жир вытапливают из измельченного сырца под вакуумом 45—60 см при температуре 70°. Для получения жира более высокого качества следует уменьшить время нахождения выделившегося жира со шкварой, поэтому целесообразно вести процесс в два этапа. После окончания собственно вытопки под вакуумом (1,5—2,5 часа) массу в течение 35 мин. отстаивают, сливают выделившийся жир, а затем подсушивают содержимое котла в течение 0,5—1 часа под тем же вакуумом при температуре 70—85°.
Капельный метод вытопки (в аппаратах Френча). Капельный метод получил распространение в США. Применяют его для вытопки свиного жира. Весь процесс ведется под вакуумом, вытапливаемый жир немедленно после выделения стекает в нижнюю секцию аппарата, где подвергается рафинации. Вытопленный жир не соприкасается со шкварой.
Котел Френча представляет собой двустенный цилиндр с паровой рубашкой. Загрузочная горловина расположена в верхней части аппарата. Котел разделен на две секции: верхнюю для вытопки жира из сырца и нижнюю для рафинации и подсушки вытопленного жира. Перегородка, разделяющая аппарат на две секции, имеет шесть сквозных отверстий, покрытых решетчатыми пластинами. Шквара остается в верхней секции.
Жир сливают из котла через сливную трубу, подведенную к днищу котла. Для освобождения верхней секции от шквары и нижней от примесей, оставшихся при рафинации жира, аппарат снабжен плотно закрывающимися дверцами.
До загрузки сырца в нижнюю секцию котла вводят вещества для рафинации: активированный уголь и бикарбонат. Активированный уголь отбеливает жир и улучшает его запах, поглощая не только красящие вещества, но и пахучке. Бикарбонат связывает свободные жирные кислоты.
Температура вытопки 90—93°, вакуум до 750 мм, продолжительность 3,5—4 часа. Котлы изготовляют емкостью 570—4000 л.
В связи с тем, что жир соприкасается со шкварой только в течение непродолжительного времени, беспрерывно отделяясь от шквары, процесс вытопки ведется под вакуумом, жир одновременно с вытопкой рафинируется, окончательный продукт получается без постороннего запаха и вкуса, с низкой кислотностью (содержание свободных жирных кислот 0,05%), с низким содержанием влаги (до 0,02%) и высокой температурой дымообразования (свыше 249—268°). Стойкость жира ниже, чем при вытопке в горизонтальных вакуумных котлах, но ее можно повысить добавлением антиокислителя.