Жиры и эмульгаторы применяются для размягчения теста, для придания продукции мягкости и способности сохранения своих качеств в течение некоторого времени и, наконец, для более удобного нарезания на ломти.
Дозировка и выбор того или иного сорта жиров определяются в основном характером потребительского спроса и сортом хлеба. Количество добавляемого жира имеет обычно лишь косвенное отношение к типу муки. Некоторые подовые сорта хлеба выпекаются из сильной муки с добавлением небольшого количества жира. Однако для выпечки обычного формового хлеба требуется, по-видимому, обратное соотношение. Как правило, добавление большего количества жира к муке сильного типа более выгодно, чем добавление его к слабой муке, так как в первом случае жир способствует размягчению теста и облегчает его механическую обработку.