Главными факторами, определяющими мясную продуктивность скота и качество мяса, являются порода, пол, возраст, упитанность, технология содержания и кормления скота. Качество мясных туш необходимо рассматривать с двух аспектов — отношения сформировавшихся тканей (мускульная, жировая, соединительная, костная) и собственных характеристик этих тканей. Количество мускульной и жировой ткани в полутушах, их соотношение зависят от породы, пола, характера откорма, возраста, массы туши и других факторов.
Природные факторы оказывают определяющее влияние на качество мяса. В работах зарубежных специалистов предлагается при маркировке туш в виде кодовых клейм указывать возраст, пол, породу, массу и продолжительность созревания туши. В этом случае получатель мяса имеет всестороннюю информацию о качестве туш.
Живая масса — это породный признак, однако она зависит также от условий кормления и содержания. Живая масса не является достаточно достоверным показателем мясных качеств животного. С ее увеличением повышается убойный выход. Животные молочных пород с более высокой живой массой, чем животные мясных пород, могут иметь более низкий выход и качество мяса. Установлено, что диаметр мышечных волокон возрастает с увеличением массы туши.
Очень важным показателем, характеризующим связь между живой массой и массой охлажденной туши, является убойный выход. На его величину влияют уровень и характер откорма, степень упитанности, порода и пол животных, возраст и живая масса.
В условиях производства отсутствует способ объективного определения качества мясных туш. Туши старых животных при наличии подкожного жира относятся к I категории, хотя их мясо жесткое, с низкой усвояемостью организмом, т. е. не учитывается столь важный показатель, как развитие и пищевые свойства мышечной ткани. Исследованиями Н. Е. Смирницкой установлено, что между массой и длиной туши существует прямая зависимость: содержание мышечной ткани и масса костей увеличиваются прямо пропорционально массе и длине туши. Предложены коэффициенты мясности туши K1 и К2:
K1 = Q∙100/L;
К2 = l0∙100/lб,
где Q — масса туши, кг; L — длина туши от крайней точки крестцовой кости до середины переднего края первого ребра, см; lб — длина бедра от высшей точки скакательного сустава до передней точки крестцовой кости на распиле, см; l0 — обхват бедра, см.
Предложены методы определения массы мяса в туше по массе мяса, получаемого от обвалки заднего, спинного отруба и лопаточно-шейной части. Заслуживает внимания метод, предложенный в ГДР, основанный на выявлении определенной зависимости между массой рульки, отделяемой от туши, и массой костей в туше. Для определения массы костей в полутуше предложена формула.
Y =18,4 + 2,1 (X — 3,4), где X — масса рульки, кг.
Масса мяса определяется вычитанием массы костей из массы полутуши,
Масса туши связана с ее морфологическим составом и может в некоторой степени служить критерием ее качества. В работах ВНИИМПа указывается на взаимосвязь между массой туш молодняка крупного рогатого скота и содержанием в них мяса и костей.
Слишком длинные туши при небольшой массе дают высокий выход костей, и, наоборот, короткие компактные туши при равной массе — высокий выход мяса.
Другим показателем мясности туши может служить выполненность бедра. Если отношение обхвата бедра к его длине близко к 100, то мясность туши, как правило, хорошая. Признаками хорошей мясности служат компактность туши, развитие мышечной ткани на реберных и филейных частях, округлость бедер, распределение и цвет покрывающего тушу подкожного жира.
Польским институтом мясной промышленности разработан метод определения качества бекона по количеству мяса в полутуше на основе измерения отдельных мускулов. Предложена оценка туш свиней по размерам «мышечного глазка». Установлено, что чем больше масса туши, тем выше содержание отдельных тканей. С увеличением выхода мяса уменьшается выход шпика. Для оценки полномясности туш предложено отношение массы туши к ее длине, называемое коэффициентом полномясности К:
К = масса туши ∙ 100 / длина туши.
Предприняты попытки определения мясности свиней по креатинину в моче, по группам крови, а также путем промеров туловища и при помощи различных индексов. Для объективной прижизненной оценки качества свиных туш предпринимались попытки установить связь между мраморностью, соотношением отрубов, количеством подкожного жира, внешним видом и цветом мяса, с одной стороны, и нежностью, сочностью, вкусом — с другой.
Ухудшение качества свинины в последние годы обусловлено наследственными явлениями, недостатками откорма, неправильным содержанием и нагрузками при транспортировке животных к месту убоя.
Источник: Ю.Ф. Заяс. Качество мяса и мясопродуктов. Легкая и пищевая промышленность. Москва. 1981