Его количество в туше зависит от упитанности, возраста, пола животного. У кастрата, сухостойной коровы его больше, чем у дойной, у быка-производителя, у рабочего вола; у молодого животного жир равномерно распределяется между мышцами, немного его под кожей и еще меньше в брюшной полости. Чем выше упитанность животного, тем больше в туше жира и меньше мышечной ткани и костей. Количество жира в говядине может достигать 20 — 30% от массы туши.
Животный жир имеет большое значение в обмене веществ. При окислении он дает больше энергии, чем другие пищевые компоненты. Биологическая ценность пищевых жиров животного происхождения зависит от содержания в них определенных жирных кислот. Большое значение имеют ненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая), фосфолипиды и триглицериды. Насыщенные жирные кислоты могут быть использованы в процессах обмена веществ для синтеза углеводов, заменимых аминокислот и других компонентов, но большая часть их служит источником энергии. Жиры служат средой, в которой растворяются витамины A, D, Е, К.