Свежий виноград богат ценными питательными веществами: сахаром, кислотами, витаминами, биоактивными и минеральными веществами. Поэтому очень важно не только увеличить его производство, но и снабжать им население в течение всей зимы. Правильное хранение винограда способствует получению дополнительной прибыли.
На длительное (5—6 мес.) хранение следует закладывать виноград столовых сортов поздних сроков созревания: Октябрьский, Нимранг, Тайфи розовый, Тайфи белый, Поздний ВИРа, Мускат, Узбекистанский и др.
Для получения винограда, пригодного к длительному хранению, необходимо соблюдать следующие условия: прекратить полив за 10—15 дней до начала сбора, убирать виноград только в сухую погоду, в часы, когда на ягодах высохла роса, и не ранее 2—3 сут. после окончания дождя, проводить выборочный сбор хорошо вызревших, здоровых, неплотных гроздей.
Виноградные гроздья следует собирать осторожно, чтобы не нарушить целостности воскового налета. При обработке следует удалить мелкие, недоразвитые, подсохшие поврежденные ягоды. Не рекомендуется хранить недозрелые грозди, ягоды которых очень плотно и неравномерно распределены по гребню.
Зрелость винограда можно определить органолептически, содержание растворимых сухих веществ по рефрактометру должно составлять 18—22%, а отношение сахара к кислоте — 18—20 ед. Эти показатели меняются в зависимости от сорта и зоны выращивания.
Содержание каждого ящика должно быть однородным для облегчения контроля за хранением. Не следует слишком сжимать гроздья в упаковках.
Виноградные гроздья нужно сразу же после сбора поместить в прохладное помещение. Перед этим виноград должен находиться в затемненном месте, чтобы не попадали лучи солнца, но не более 24 ч. Желательно после сбора провести предварительное охлаждение.
На время всего срока хранения требуется поддерживать оптимальную для этих целей температуру воздуха +1, +2° и относительную влажность воздуха 85—95%. При влажности менее 85% после длительного хранения происходит высушивание гребней и увядание ягод.
Самый эффективный метод хранения винограда — с применением таблетированного метабисульфита калия. На каждый ящик (7—8 кг) винограда расходуется по 40—45 таблеток. Таблетки с гигиенической точки зрения желательно помещать в перфорированную бумагу. При применении метабисульфата калия срок хранения удлиняется на 3—4 мес., а количество отходов уменьшается в три-четыре раза.
После заполнения камеры виноградом через каждые 2 недели проводят кратковременную фумигацию, сжигая серу из расчета 30 г/м3 помещения. Сернистый газ в контакте с виноградом оставляют на 40—50 мин., а затем удаляют с помощью вентиляции. Более сильные концентрации, частое и продолжительное употребление фумигации могут нанести винограду вред (обесцвечивание ягод и появление постороннего привкуса).
При хранении винограда можно использовать народные методы. В Ташкентской области широко распространяется метод хранения в чиях (камышовый бердан). Для этого используют глинобитные, хорошо проветриваемые помещения с вытяжной трубой и окнами, двумя-тремя отверстиями у основания стены (отдушины) для постоянного притока воздуха. Вдоль стен в три-четыре яруса устанавливают берданы из камыша. В третьей декаде сентября или в октябре виноград срезают и в тот же день после тщательного осмотра, удаляя поврежденные, недоразвитые и больные ягоды, укладывают в берданы осторожно в один ряд гребнями вверх. Таким образом заполняют все ярусы. Емкость такого хранилища — в среднем 1,0—1,5 т.
После закладки производят окуривание помещения сернистым газом из расчета 30 г/м3 помещения в течение 45—60 мин., а затем проветривают. В процессе хранения каждые 15—20 дней продукцию просматривают и поврежденные грозди или ягоды удаляют. Таким методом можно хранить виноград до февраля-марта. Ягоды в конце хранения чуть сморщиваются, но вкусовые качества сохраняют.
Метод «отон» широко распространен в Ферганской области, но встречается и в Ташкентской. Здание и крыша помещения для хранения глинобитные, в потолках имеются балки с расстоянием между ними 60—70 см. Длина помещения — 5 м, ширина — 3. Для циркуляции воздуха с одной стороны стенки проделаны два отверстия размером 90×90 см, с другой — одно. Посередине потолка имеется вытяжная труба. С двух сторон под стенами оставлены две отдушины размером 20×20 см. Перед закладкой винограда помещение окуривают сернистым газом из расчета 50—60 г/м3 и через 1—2 сут. его проветривают.
После съема виноград оставляют на 3—4 дня для подвяливания гребней. В это время готовят «занг», т. е. виноградные лозы после обрезки, длина которых зависит от высоты помещения. После подвяливания гребней виноград тщательно сортируют и отбирают хорошие грозди, которые подвязывают в виде гирлянд на «занги» вплотную. Подвязку начинают снизу вверх. При таком способе на один «занг» подвязывается 35—40 кг винограда. Готовые «занги» подвешиваются на балки на расстоянии 35—40 см. После закладки винограда на хранение проводят окуривание помещения серой из расчета 30 г/м3 в течение 60—80 мин., после чего его проветривают. Таким образом виноград сохраняют до апреля.
Первостепенными факторами, обеспечивающими длительное хранение винограда, являются правильный выбор сорта, своевременное и качественное снятие винограда, обеспечение целостности ягод при закладке на хранение, точное и своевременное соблюдение режимов хранения.
Источник: Ю.М. Джавакянц, В.И. Горбач. Виноград Узбекистана. «Шарк». Ташкент. 2001