Как уже указывалось, содержащийся в злаках фитат уменьшает усвояемость некоторых необходимых металлов. Таким образом, действие фитазы, которая снижает содержание фитата в хлебе и других хлебных продуктах, может иметь важное значение, особенно в пище, сравнительно бедной металлами.
Прингл и Моран определяли влияние продолжительности брожения на разложение фитата в тесте из муки 85%-ного выхода и нашли, что в хлебе, выпеченном после 3-, 5- и 8-часового брожения, гидролизу подвергалось соответственно 59, 64 и 76% фитата. Сравнительно высокий температурный оптимум фитазы создает возможность гидролиза фитата на первых стадиях выпечки. Чтобы уменьшить вредное воздействие фитата, к тесту добавляется кальций.
Другие фосфатазы
Из пшеничной муки получен препарат фосфомоноэстеразы, обладающий гексозодифосфатазной и пирофосфатазной активностями. Этот фермент гидролизует тиаминмонофосфат, двунатриевый фенилфосфат, а также альфа — и бета-глицерофосфаты. Оптимум рН фермента равен приблизительно 5. Ионы магния, цианид и йодуксусная кислота не влияют на фермент, но фторид (в концентрации 0,01М) полностью его ингибирует. Альфа-глицерофосфат гидролизуется быстрее, чем бета-соединение. Препараты фермента медленно гидролизуют дифенилфосфат и не действуют на трифенилфосфат.
Гистохимически в зерне и проростках пшеницы показано присутствие аденозинтрифосфатазы, глицерофосфатазы и тиаминпирофосфатазы. Последний фермент обнаружен также в муке.
Бета-глицерофосфатаза из пшеничных отрубей имеет оптимум рН в пределах 5—5,6. В неочищенных препаратах этот фермент активировался тиоцианатом, тогда как на сопровождающую его фитазу это вещество не оказывало действия.