Рассмотрены поддающиеся определению признаки качества, которыми в настоящее время пользуются химики-зерновики для оценки качества продукции. Значение каждого признака при установлении качества муки, предназначенной для производства того или иного специального вида готовой продукции.
Сводные данные, безусловно, не являются всеобщими для любого вида готового изделия. Если тот или иной анализ вообще не используется при оценке пригодности муки для производства того или иного готового продукта, это отмечается в таблице.
Настоящая работа не является руководством по лабораторным исследованиям; ее назначение состоит в том, чтобы дать достаточный справочный материал по всем затронутым в ней вопросам, поэтому здесь не проводится подробное описание методик, упоминаемых в книге анализов. Однако мы считаем целесообразным перечислить эти методы вместе с ссылками на соответствующую литературу, которые и приводятся в таблице 51.
Материал, приведенный здесь, со всей очевидностью показывает, что аналитические методы, которыми мы располагаем, и те возможности, которые они представляют в наше распоряжение, чтобы заранее установить производственные свойства муки, оставляют желать много лучшего. Для определения пригодности муки для каждого в отдельности вида продукции предусматриваются соответственно специальные аналитические методы. Однако самой важной задачей в настоящее время является замена старых методов субъективных оценок новыми, более точными методами.
В заключение следует отметить, что требуется более основательно исследовать и найти объяснения, в чем именно состоят установленные наблюдением различия в физических свойствах отдельных разновидностей пшениц, в отношении продолжительности периода замеса теста, его растяжимости и газоудерживающей способности. Очень мало известно о молекулярных свойствах основных элементов муки: белков, углеводов, липидов и их соединений. Мы располагаем достаточными материалами о том, как реагируют различные сорта муки на применение окислителей, таких, как броматы, газообразные вещества, способствующие созреванию муки, а также новейшие соединения, обладающие аналогичным действием,— перекиси ацетона и диазокарбонамид, но механизм указанных реакций полностью еще не изучен.
Согласно современным представлениям, белки пшеницы содержат аналогичные, если даже не идентичные аминокислоты, но в то же время у нас нет данных о том, что белки имеют такие же идентичные связи при образовании клейковины. Между тем возможно, что именно этим частично объясняются функциональные различия между отдельными разновидностями пшеницы. Точно так же еще достаточно не установлены и не изучены взаимодействие и взаимосвязь между белками клейковины и растворимыми белками. Нет сомнения, что более глубокие познания в указанной области способствовали бы разработке более точных способов оценки качества муки в той части, которая касается характеристики белков.
Таково же положение и в отношении строения углеводов муки и пшеницы. С достаточной ясностью показано, что существуют малые и большие частицы крахмала. Однако их взаимосвязь и вероятное взаимодействие не изучено в должной мере. Высказано предположение о важном значении пентозанов, но данных о них очень мало. Имеющиеся сведения о липидах, ферментных системах и минералах очень ограничены.
Когда все перечисленные пробелы в наших знаниях будут ликвидированы, можно рассчитывать, что в будущем представится возможность с большей обстоятельностью изучить все изменения, которые надлежит внести в процесс производства, и также обеспечить большую степень объективности при оценке признаков качества муки.