Долгое время считали, что зольность муки имеет важное значение при определении качества муки. На самом деле содержание минеральных веществ в муке не имеет прямого отношения к конечному результату производства, но в то же время оно свидетельствует о мастерстве мукомола, выработавшего эту муку.
Морис с сотр. установили, что минеральные вещества, содержащиеся в пшеничном зерне, сконцентрированы в слоях, прилегающих к отрубянистым оболочкам, и в самих оболочках. Поэтому можно считать, что мучные продукты с повышенной зольностью содержат большие количества мелких частиц оболочек или той части эндосперма, которая прилегает к оболочкам. Такие мучные продукты имеют более темный цвет.
К сожалению, существует много разновидностей пшеницы, эндосперм которых, по природе, отличается высокой зольностью, что связано с особыми условиями почвы, а возможно, и генетическими факторами. Подобные пшеницы часто рассматриваются как качественно непригодные лишь только на том основании, что из них невозможно получить муку с зольностью в пределах, требуемых потребителями.
В связи с тем, что зольность имеет непосредственное отношение к компонентам муки, влияющим на ее цвет (оболочки), исследователями затрачено много усилий, чтобы создать прибор, с помощью которого можно было бы объективно определять цвет муки. В настоящее время определение цвета производится в двух разных направлениях. Один способ заключается в основном в определении степени улучшения цвета отбеливающими веществами; однако эти показатели в какой-то мере характеризуют наличие в муке тонко разделенных частиц оболочек. Определения такого рода можно производить на цветомере Кент-Джонса, который точно показывает степень белизны водно-мучной суспензии, или на приборе «Эгтрон» (синий), пользуясь водно-мучной суспензией или уплотненным до однородности образцом сухой муки. Как первый, так и второй прибор устанавливают силу отражения света мукой в пределах сравнительно ограниченных параметров источника света (синий спектр). Указанные определения цвета недостаточно точно характеризуют зольность муки, так как степень отбеливания при помощи химикатов или при естественном окислении каротиноидных пигментов муки зависит от времени, в связи с чем показатели цвета муки меняются по мере отлежки (созревания) муки или в зависимости от интенсивности ее обработки.
Другой способ определения цвета полностью игнорирует белизну муки в качестве показателя и заключается в определении влияния на цвет муки вещества оболочек путем измерения отражения, пользуясь источником света в зеленой полосе спектра. Эти определения можно производить прибором «Эгтрон» (зеленый). Джиллис установил, что полученные таким путем показатели довольно тесно коррелируют с содержанием зольных элементов, но до тех пор, пока помольная смесь сохраняет однородность своего состава. Как только состав помольной смеси изменяется, необходимо снова устанавливать прибор, чтобы обеспечить точность его показаний.
Европейские химики-зерновики предложили прибор с трехцветным отражением, причем они делали многократные попытки свести данные этих трех измерений к единому показателю. Хотя эти попытки в некоторой степени и увенчались успехом, все же, по-видимому, этот метод не так надежен, как высокочувствительный метод, основанный на применении монохроматического света с определенной длиной волны.