По мере того, как для производства макарон требуется все более тонкая семолина, все большее значение при оценке ее качества придается зольности. В крупной семолине отдельные отрубянистые частицы обнаруживаются легко, и не представляет никакого труда определить их число и размер; в тоже время эти крупные частицы эндосперма имеют наименьшую зольность.
Значительно труднее определить чистоту тонкой семолины и установить в ней количество отрубянистых частиц и частиц наружного высокозольного эндосперма. При оценке чистоты семолины по признаку зольности возникает целый ряд проблем, в связи с чем не всегда можно полагаться только на один этот показатель. Семолина из пшеницы дурум с выходом в 65% (базис для пшеницы) обычно имеет зольность в пределах 0,55—0,75% (при влажности 14%), зависящую от типа пшеницы, из которой она была выработана, а также от эффективности процесса помола. Высокая зольность обычно указывает на повышенные выхода семолины или неэффективный помольный процесс, и для подтверждения этого вполне достаточно провести влажную пробу по Пекару.
Низкая зольность может свидетельствовать о том, что семолина выработана не из одной пшеницы дурум, а из смеси, куда входит и мягкая пшеница (Triticum vulgare). Как правило, зольность семолины, полученной из обычных пшениц, на 0,1% или более ниже зольности семолины из пшеницы дурум. Поскольку любая зольность, нормальная для семолины из пшеницы дурум, может наблюдаться и у семолины из смеси мягких пшениц с пшеницей дурум при повышенном выходе, основное значение и смысл определения зольности заключается в том, чтобы не допустить использования в производстве семолины с явно повышенным содержанием золы.